¿Alguien tiene una panificadora?

[la belga]

Aquí va una anécdota con panificadora.

Los amiguitos de mi hija, de 7 añitos, no entendían porqué a mi hija le gustaba tánto ese pan de "dieta". Entonces en clase estudiaron lo que eran los Alimentos Elaborados, y como ejemplo, [b]pan[b]. A eso se levanta la niña y dice "mi mamá hace nuestro pan en casa", imagináos, vivimos en un suburbio de gran ciudad donde el pan no se hace, se compra. La maestra al final de clase me llama aparte, y le explico que hacer, hago poco. A lo que me propone hacer una clase práctica y quedamos para una mañana.
La maestra preparó una mesa, delantales y gorros de cocinero para la ocasión y pasamos una mañana genial. Cada 5 minutos alguno de la clase se levantaba con cualquier escusa como para echar un vistazo rápido por la ventanilla de la máquina hasta que la maestra se hartó. Gran jubilo en cuando la masa empezó a subir. Gemidos de hambre cuando empezó a oler. Y luego la gran prueba, un trocito para todos. No quedaron ni migajas (bueno, mi hija como buena bichera que es recogió con cuidado las miguitas para los pajaritos del patio, que también tendrían hambre).
Y después explícale a las demás mamás qué era eso de que habíamos hecho pan. Los niños se acuerdan cada día que ven a mi niña con su bocadillo, y presumen ante los demás que ellos saben como se hace el pan.

[Picarona]

La Belga, me ha encantado la historia de tu hija en el cole, gracias por compartirla
Por cierto, dices que haces mezcla de harina de fuerza y preparado Lidl. ¿En qué proporción? ¿Mitad y mitad?
Y si de paso nos cuentas qué diferencia notas entre hacerlo solo con harina Lidl a mezclarlo... pues todas aprenderemos un poquito más, ¿no?

Marigui, yo sí quiero ese libro, te mando privado con mi email Por cierto, cuando dices la harina "normal" del mercadona, ¿te refieres a una que es el paquete azul? En el que yo voy tienen esa azul, la de freír y la de repostería.

Y bueno, puesto que hay gente en el foro que puede que se anime con el tema maquinita, ¿porqué no seguimos con el mensaje intercambiando experiencias y opiniones?

[Aguazul]

estoy de acuerdo contigo Picarona, seria genial seguir con el hilo y así me voy poniendo al dia para cuando me la compre

[la belga]

Empezado por Picarona

La Belga, me ha encantado la historia de tu hija en el cole, gracias por compartirla
Por cierto, dices que haces mezcla de harina de fuerza y preparado Lidl. ¿En qué proporción? ¿Mitad y mitad?
Y si de paso nos cuentas qué diferencia notas entre hacerlo solo con harina Lidl a mezclarlo... pues todas aprenderemos un poquito más, ¿no?

Bueno, mi experiencia con la harina del Lidl, sobre todo las mezclas integrales, si las usas tal cual a veces te encuentras con la sorpresa de que no ha subido lo suficiente y resulta seca y dura, aunque siempre comestible. Por eso, como me gusta mucho la integral, la mezclo a partes iguales con la harina de fuerza, y sale esponjoso. La mezcla de girasol y la ciabatta no tienen el mismo problema.

Ahora para las primerizas un consejo, no seguir las instrucciones del paquete del Lidl al pie de la letra. Supuestamente es una harina ALL-IN y habría que añadir sólo agua. Mejor seguir las instrucciones de las recetas que vienen con las máquinas, que tampoco siempre son idénticas.

Un abrazo

[x_______x]

Bueno...supongo que de poco sirve mi intervención pero...por decirlo que no quede. Tampoco espero muchas respuestas.

¿Alguien se ha planteado si para hacer pan casero hacen falta tantos ingredientes como los que llevan esas harinas?

Que nos pensamos...¿que por "hacerlo en casa" con todos esos ingredientes añadidos es más sano que la porquería que podemos comprar en cualquiera de las actualmente denominadas panaderías?

Saludos y perdón por "apoyar" a la actual industria panificadora que lo único que hace es engordar al personal.

[la belga]

Yo el pan lo hago en casa porque me gusta el sabor de la mezcla que hago yo.
Y tienes razón, Didiana, mi abuela siempre hacía pan con harina, agua y masa madre, y aguantaba en la panera varios días casi sin inmutarse. Pero la harina que usaba ella, la que ahora llaman "harina de molino", es difícil de encontrar y ya se sabe, si falla la materia prima ...

[x_______x]

La belga, gracias por responder tan rápido, no lo esperaba de un planteamiento políticamente incorrecto.

Tu lo has dicho, el pan es agua, harina y levadura madre. Tu abuela tenía la mejor receta del mundo, ninguna harina del lidl la podrá superar nunca.

Desgraciadamente el sabor, actualmente, no tiene mucho que ver con la calidad. Visto lo que se puede encontrar en cualquier lineal del super, va bastante reñido lo del sabor con la calidad...pero...es lo que tenemos más a mano.

Lo que denominas "harina de molino" supongo que es similar a lo que actualmente se puede encontrar en tiendas de producto bio. Son harinas con una extracción mínima que mantienen todos los nutrientes originales sin haber sufrido alteraciones en su procesado.

Teniendo una niña pequeña, lo mejor que puedes hacer es mirar de encontrar esas materias primas para utilizarlas en la elaboración diaria de tus panes. El cuerpecito de ese tu bichejo te lo agradecerá. Es importante no atiborrarles de toda la serie de ingredientes "añadidos" que hoy nos venden, tanto en el pan como en el resto de alimentos.

Saludos

[Picarona]

La Belga, pues precisamente los dos panes del Lidl que he probado son los integrales, y han quedado muy compactos... no son exactamente como los esperaba, aunque son tiernos y agradables de sabor. Usé la medida que indica el paquete, o sea, 500 de harina y 360 de agua. No tengo queja pero descuida, que en cuanto pruebe tu mezcla mitad Lidl-mitad fuerza, daré fe de si me ha gustado más o no

Me falta probar la chapata y el de pipas, que son a priori los que me apetecían más. Pero decidí hacer primero los otro dos por si tenía que tirarlos a la basura...

Didiana, tienes toda la razón de mundo. Pero verás... cuando te pones a mirar en Internet sobre recetas de panes y ves que todo el mundo dice que si con tal panificadora las medidas son unas, que si con la otra son otras y tal piensas: "Bueno, ¿y yo ahora cómo lo hago?". Más teniendo en cuenta (como ha sido mi caso), que mi panificadora viene con las recetas en francés y casi todas llevan mantequilla, algo que no me apetece mucho probar de entrada....

Cada uno de los paquetes del Lidl son de 1 kg, así que de dos de ellos he usado la mitad, que para la próxima vez lo que haré será seguir el consejo de La Belga y mezclarlos con harina de fuerza, a ver qué tal.
El lunes tengo previsto pasarme por alguna tienda bio a ver qué encuentro, me apetece mucho comprar semillas de sésamo y de amapola, aparte de harina de espelta y alguna otra. Veremos si hay suerte.

Sobre el hacer los panes con mezclas o no, pues yo lo veo en cierta manera normal. Hace muchos años, de yogourt solo había el sabor natural, luego vinieron los de sabores. Las ensaladas se hacían con lechuga romana y no había toda esa enorme variedad de lechugas de colorines y texturas distintas que ahora tan alegres nos vuelven la ensalada. Y con el pan, pues lo mismo, en mi casa siempre había "pa de pagès" y ahora hay infinidad de panes distintos.

Pues con mi panificadora va a ser igual: ya probadas las mezclas de Lidl a partir de ahora intentaré probar mis propias mezclas con distintos tipos de harina... el problema va a ser encontrar lo que busco sin tener que desplazarme mucho. Y en favor de la mezcla del Lidl tengo que decir que un trocito que quedó del pan de ayer me lo he comido esta noche y estaba aún tierno, nada que ver con el chiclé en el que se convierte el pan de mi panadería habitual a la que pasan tres horas.... En eso por lo menos ya he salido ganando

Saludos!!!

[la belga]

Empezado por Picarona

Y en favor de la mezcla del Lidl tengo que decir que un trocito que quedó del pan de ayer me lo he comido esta noche y estaba aún tierno, nada que ver con el chiclé en el que se convierte el pan de mi panadería habitual a la que pasan tres horas.... En eso por lo menos ya he salido ganando

Entonces aún tienes suerte, el pan de por aquí se convierte en arma mortal a las pocas horas, por la mañana no lo quieren ni los pajaros

[Jose L.]

Hace tiempo me dejó un amigo una panificadora que ya no usaba, pero ni siquiera llegué a estrenarla.
Pensé hacer yo mismo la harina moliendo trigo, y fui al supermercado a comprarlo, pero allí se quedó, porque lo vendían ¡más caro que la harina que traen de la península!

El caso es que os estoy leyendo, y veo que ninguna tenéis duda alguna, quizás aquí no la hay o se conozca por otro nombre, pero ¿qué es eso de harina de fuerza? La harina no es sino trigo molido, ¿no?

[topita]

ME ha venido genial este hilo porque queria que me regalasen una por mi cumpleñaos y no lo tenia muy claro pero ahora si, vamos que me ha entrado hambre y todo solo de pensar en un bocadillo de pan clanetito de pata (embuetido de aqui) y queso mmmmmmmmmmmmmmmmm. Gracias

[Picarona]

Extraído de la Wiki: http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_c...entes_/_harina

Tipos de Harina

La inmensa mayoría de la harina consumida hoy en día es de trigo y es sobre la que tratará este apartado para saber de otras harinas busca en los Ingredientes.

• Según la cantidad de gluten que poseen se pueden distinguir dos tipos de harina: Las harinas de fuerza o gran fuerza, estas provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. La harina de fuerza no se suele encontrar en el mercado, ya que su uso suele ser industrial, pastas, pan, bollería... Aun así, se puede comprar en panaderías, suele ser por encargo. Si por alguna razón tienes harina y no sabes de que tipo es, la forma de saberlo es apretarla entre las manos, si nada más soltorla se desmorona es de fuerza, si durante un breve instante se mantiene compacta es floja.

• Atendiendo al molido se distinguen la variedad integral si se usa el grano entero y el salvado, la normal, si se usa solo el grano, y la harina flor si se usa solo el germen del trigo.

[editar] Propiedades y aplicaciones de cada tipo de harina

Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína, una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de "fuerza" una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza por dos motivos:

• La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
• El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.

No debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina “floja” puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué... Para la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos.

[editar] Harinas a utilizar dependiendo de la masas

Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.
Con harina floja:

• Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, untarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente el harina al final.

En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.Dentro de este mismo tipo entraría también el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que añadiríamos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.

• En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso: Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los plum cake y sus derivados... (también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Existen también harinas en el mercado con la levadura incorporada.

• La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (freír) a pasta choux (hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

• Una familia intermedia entre esta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gofres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los donuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).
• Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches)o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

• Masas realizadas a partir de un “sablage” Éste método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.
• Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastón, si vuelve rápidamente a su posición, la masa es aun demasiado elástica, estará en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamaríamos tener una masa amorfa)

Saliendo un poco del tema, es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre(Azúcar glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina. Con harina de fuerza o media fuerza

• Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.

El principio del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja.En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una.

• Bollería hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...

Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la península no sabéis hacerla ) se consigue estirándola hasta hacer de la masa una película finísima antes de incorporarle la manteca.Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.

• Bollería simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás, savarines, y también los donuts que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

• En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. Jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....

[marigui]

Hola a tod@s
Picarona has hecho un buen estudio de lo de la harina, yo no se la diferencia pero en las panaderias tambien usa una que no es la que venden si la compras suelta habra alguna diferencia.
por cierto no te he mandado lo del libro porque mio ordenata esta un poco loco y no me dejaba mandarlo.
la herina del mercadona normalmente uso la azul pero si me falta pongo de la otra o integral o lo que te parezca hoy lo tengo puesto y le voy a poner semillas de amapola para cambiar, le he puesto alguna vez pipas, nueces o sesamo que esta buenisimo.
a mi no me cuesta nada hacerlo como lo hago tan seguido y se lo comen todo no me cuesta tener siempre.
la belga a mi tambien me ocurio algo parecido con mi hijo que el profesor me conoce muchisimo y el niño le dijo que hacia pan, el profe que solo lo ponia en el horno, total casi se enfado mi hijo porque no lo creia. y yo fui al dia siguiente, recuerdo que le dije si te dice el niño que hago pan no se lo discutas porque puede que como esta vez pierdas. no se lo creia solo me decia que no lo amasaba que lo horneaba total solucion le lleve una barra y se convencio.
voy a intentar mandarte eso picarona
abrazos y

[Picarona]

Marigui, muchas gracias!
Pero estoy pensando que si es un pdf, igual se podría subir aquí al foro así todas las compañeras lo podrán bajar también.
Bueno, tú mándalo y yo ya lo pondré en algun sitio para descargar

[Jose L.]

¡Ay picarona, picarona!... tú sabes más que lo que confiesas...

Muchas gracias... o sea que donde decís harina de fuerza pongo harina flor, y donde decís harina normal pongo harina candeal...

Otra cosa, a veces los paquetes de harina de una misma marca son aparentemente iguales, pero unos tienen letras o rayas (algo, no me acuerdo) de color azul, y otros de color rojo (creo). ¿Es algún tipo de clave? ¿Hay diferencia entre ambos?