Re: DE LA HUERTA AL PLATO. Recetas. Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Estaban Echeverría: Matambre arrollado.DE BLANCA COTTA lo que lleva *matambre 1 *sal y pimienta A GUSTO *vinagre CANTIDAD NECESARIA *orégano 2 CUCHARADITAS *ají molido 2 CUCHARADITAS *ajo 6 DIENTES *perejil picadísimo 2 CUCHARADAS *laurel en polvo 1/2 CUCHARADITA *pimentón 1 CUCHARADITA *cebollita de verdeo picada (parte tierna) 1 TAZA *miga de pan en cubitos 2 TAZAS *leche CANTIDAD NECESARIA *queso rallado 1 TAZA *morrón rojo grande 1 *huevos 4 *jamón cocido en tajadas 200 GRAMOS Varios para acompañar *Ensalada de hojas y rodajas de tomate, para acompañar *jardinera de verduras ligada con mayonesa a gusto PASO 1 (5 MINUTOS) Extienda el matambre sobre la mesa con la grasita hacia arriba. Con una cuchilla filosa quítele y deseche toda la grasa que tenga adherida. Con la misma cuchilla, recorte los bordes (siempre son irregulares, salvo que tenga un carnicero prolijito...) a fin de obtener un perfecto rectángulo... para que el arrollado quede con buena forma. PASO 2 (8 MINUTOS) Coloque el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la ex-grasita hacia arriba, y sazónelo a gusto con sal y pimienta negra recién molida. Pele los ajos, quíteles el brote interno (si los tuviera) y píquelos finamente. Rocíe el matambre con bastante vinagre. Frótelo con los ajos picados y extiéndalos en forma pareja sobre la superficie. PASO 3 (12 MINUTOS) Pele ahora las cebollitas de verdeo y separe sólo la parte interna verde clarita y tierna. Deseche las hojas oscuras. Pique la parte reservada finamente. Espolvoree el matambre en forma pareja con el orégano, el ají molido, el perejil ídem, el laurel y el pimentón. Déjelo en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera (no contado en el reloj). PASO 4 (15 MINUTOS) Lave el morrón pero no lo seque. Encienda al máximo un quemador de la cocina y acueste sobre él el morrón a fin de carbonizarle la piel. Délo vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra. Retírelo del fuego y frótelo bajo el chorro de la canilla para desprenderle la piel. Quítele cabitos, semillas y nervaduras internas y córtelo en tiras gruesas. Reserve. PASO 5 (30 MINUTOS) Llene una cacerolita con agua y llévela al fuego. Cuando el agua rompa el hervor introduzca en ella, cuidadosamente (puede ayudarse con una cuchara), 3 huevos. Controle antes que no tengan rajaduras. Déjelos hervir 10 minutos desde el momento en que el agua retome el hervor. Una vez listos, escúrralos, refrésquelos con agua fría y pélelos. PASO 6 (32 MINUTOS) Tome la miga de pan indicada y colóquela en un bol. Vierta sobre el pan, de a poquito, la leche tibia necesaria para que la miga se esponje bien. Escúrrala, exprímala para quitar el líquido excedente y píquela finamente con un cuchillo. Mézclele el queso rallado y la cebollita de verdeo picada y reservada. Ligue con 1 huevo y sazone a gusto. PASO 7 (35 MINUTOS) Ahora retire el matambre de la heladera y extiéndalo sobre la mesa, siempre con la ex-grasita hacia arriba (y sin sacarle el adobo...). Untelo en toda su extensión con la pastita de pan del paso anterior. Cubra el pan con las tajadas de jamón cocido y distribuya sobre el jamón las tiras de morrón asado, algo espaciadas entre sí. Sígame, ya falta menos. PASO 8 (40 MINUTOS) Coloque en uno de los extremos angostos del matambre, a lo ancho, los 3 huevos duros puestos en hilera. Enrolle el matambre a partir de allí, con vueltas ajustadas. Apóyelo sobre una hoja generosa de papel film... ¡y vuelva a enrollarlo en forma ajustada, doblando los extremos hacia abajo (¡un truco infalible para no tener que coserlo...!). tradicionalmente el matambre arrollado se cose y ata con hilo de algodón reforzado pero aquí se presenta una variante moderna y practica. PASO 9 (42 MINUTOS) No se asombre de este insólito paso: busque una medibacha (o cancan, ¡bah...!) vieja y limpita en algún cajón del placard y córtele una pierna, descartando la parte del pie: ¡le quedará un cilindro de un tejido finito casi invisible! Meta el matambre en este cilindro y ate bien los extremos... ¡ya está listo el matambre para zambullirse en la olla! PASO 10 (100 MINUTOS) Ponga a hervir en una cacerola grande, abundante agua con sal y verduritas. Cuando rompa el hervor, meta el matambre y déjelo hervir un par de horas. Al cabo de ese tiempo escúrralo y prénselo. Déjelo enfriar bien. Final feliz: desnude el matambre, quítele las ataduras, córtelo en rodajas y arme la fuente guarneciéndola con ensalada a gusto. ......................................................................Variante al horno.(para esta variante NO PONER LA MEDIA!!) BUEN PROVECHO!!
