. Pescados y mariscos: Bacalao con sus kokotxas en crema de patatas y pimiento verde

Re: Historia y secretos de cocina VI

Yo creo que los vascos y portugueses bordan el bacalao, así que paso a copiar una receta de Juan Mari Arzak

BACALAO CON SUS KOKOTXAS EN CREMA LIGERA DE PATATA
Y PIMIENTO VERDE
(Maui) J.M. Arzak de su libro "Arzak Recetas"


INGREDIENTES para 6 personas:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
4 lomos de bacalao en salazón, con piel y sin espinas de unos 180 grs. Cada uno.
200 grs. De kokotxas de bacalao en salazón
4 dl. De aceite de oliva
1 dl. De agua
1 ajo picado
abundante agua fría para desalar y sal
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
500 grs. De pimientos verdes
200 grs de bacalao (mejor de la cola)
2 dientes de ajo
una patata hermosa
2 dl. De aceite de oliva
¼ L. de agua
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 dl. De caldo de pescado
Además:
Perejil picado
Unas lonchas finas de remolacha
Aceite para freír.

ELABORACIÓN:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
Tras su oportuno remojo en agua, tanto el bacalao como las kokotxas, se secan bien. Se recortan las barbas de las kokotxas y se les quitan las espinas que pudieran tener. Pon en frío a calentar el aceite de oliva con el ajo picado, así como los lomos de bacalao. Haz un par de minutos por cada lado. Saca los lomos y mantenlos en sitio bién caliente. Añade las kokotxas. Deja hervir lentamente moviendo la cazuela en vaivén. Cuando empiecen a soltar la gelatina emulsionadora, añade, poco a poco el agua. Fuera del fuego, liga con igual movimiento de vaivén. Sigue calentándolas al fuego pero cuidando que no llegue a hervir. Coloca de nuevo en la cazuela los lomos de bacalao. Comprueba el punto de sal y reserva al calor.
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
Corta los pìmientos verdes en juliana y póchalos en el aceite de oliva a fuego lento para que no pierdan color. Después, escurre toda la grasa y ponlo en una sartén o cazuela al fuego. Añade la cola de bacalao, la patata picadita y el ajo laminado. Rehógalo todo junto. A continuación, cúbrelo con el agua y déjalo cocer a fuego lento hasta que la patata esté muy blanda (unos 45 min.) Transcurrido este tiempo, tritura todo, cuélalo por un chino fino, añade el caldo si es preciso y liga con el aceite de oliva virgen. Agrega al final el perejil picado.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Fríe las láminas de remolacha a fuego vivo con aceite.Escurre bien. Pon unas cucharadas de la crema de patata y pimiento verde en la base del plato y, sobre ella dispón las kokotxas y el bacalao con su salsa por encima. Decora con las láminas de remolacha fritas y espolvorea por encima el perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:
Kokotxas de bacalao en salazón: úsalas frescas
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Caldo de pescado: emplea simplemente, agua
Remolacha: emplea otra hortaliza, berenjena, calabacín...

MIS TRUCOS:
Si compras bacalao desalado, aguantará en el frigorífico lo mismo que el bacalao fresco, pudiéndose congelar de la misma forma que si fuera fresco.
El bacalao conviene adquirirlo en tiendas especializadas para que la calidad del mismo sea alta y siempre homogenea. Se pueden sustituir las kokotxas en salazón por las frescas, en cuyo caso se procede de igual forma, salvo el remojado previo, y sazonándolas con más generosidad.
El remojo del las kokotxas de bacalao en salazón es similar al de otras partes del mismo, si bien el tiempo, lógicamente, se acorta. Hay que tenerlas unas 24 horas en agua fría, dentro del frigorífico cambiándolas tres veces de agua.
A las kokotxas, ya sean de merluza o de bacalao, una vez ligadas, conviene moverlas lo menos posible, pues son muy frágiles y tienden a romperse.
Es importante que una vez emulsionada la salsa pil pil, no vuelvas a calentarla a fuego directo, ya que si hierve, se corta la salsa y es preciso volver a montarla.
Es preferible calentarla durante unos instantes, con cuidado de que no se seque, en un horno o gratinadora.