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Antiguo 26/09/13, 03:57:55   #1
Maggs
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idea Bellota - Jamón de bellota

¡Saludos al Foro Frutal!

Me han traído como regalo un jamón de los buenos, pero envuelto como estaba he encontrado la etiqueta con el precio… ¡Y qué precio (€600) !



+



=


Así que me he puesto a pensar qué es lo que lo hace tan especial (además de la raza, cerdo Ibérico de Pata Negra, creo yo), y he pensado que puede deberse a su dieta de bellotas, aunque lo cierto es que su dieta no es 100% bellotas a lo largo de sus vidas.

Mis preguntas son:

1º ¿De qué clase de árboles se obtienen las bellotas para el engorde del cerdo ibérico destinado a convertirse en jamones de los caros? Asumo que se trata del quercus ilex, pero lo más importante es que quisiera saber si aquí en El Perú habrá algún árbol de esta misma especie de donde pueda conseguir las bellotas.

2º Me dicen que los cerdos para convertirse en auténticos cerdos de bellota deben comer únicamente bellotas todos los días de sus vidas, pero yo he conocido y conversado con algunos entendidos en el tema y sé que esto no es así. En realidad solo comen bellotas en tiempos de bellotas, y el resto del año, 10 meses al año más o menos, se ceban con pienso común y corriente.

3º ¿Cuántos años se engordan los cerdos a base de bellotas? Para que un cerdo llegue a completar el tamaño necesario para que una pierna alcance ese peso y ese precio?

4º ¿Las bellotas con las que se alimentan a los cerdos se venden y se compran como pienso, son bellotas enteras, o es harina de bellotas o alguna quimera de ese tipo? Si es así supongo que se puede importar.

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Antiguo 26/09/13, 04:59:55   #2
cgps
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Re: Bellota - Jamón de bellota

su alimentacion a base de nueces de encina o bellotas hace de su carne con un nivel de grasa y carne justo en el punto, es magra y de sabor concentrado.

yo las he probado en degustaciones, y si, el paquete es caro (algo asi como 40000 pesos la de libra).

entonces

1. usan las bellotas de encino iberico

2. si, de hecho es lo que consumen, hojas y bellotas de encina ni mas ni ninguna poqueriza

3.pues como he mencionado, este no tiende a formar mas grasa que carne sino lo contrario, dejando unas trazas delgadisimas de tejido graso y una buena cantidad de magro y sabrosa carne.

4.la verdad te costaria un ojo de la cara si trajeras o importaras esas bellotas desde alla, y la verdad es que, por extraño que parezca, las unicas naciones en suramerica con robledales endemicos son aqui, venezuela y ecuador, otro pais fuera de region es cuba con una sola especie de quercus.

aqui predomina las variedades humboldtii, bomplandiana y tolimensis, y otras 5 mas....

en peru tienen robles europeos como ornamental, pero no la variedad requerida para el engorde de estos cerdos.
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Antiguo 26/09/13, 10:19:07   #3
doloresbaby
 
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Re: Bellota - Jamón de bellota

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su alimentacion a base de nueces de encina o bellotas hace de su carne con un nivel de grasa y carne justo en el punto, es magra y de sabor concentrado.

yo las he probado en degustaciones, y si, el paquete es caro (algo asi como 40000 pesos la de libra).

entonces

1. usan las bellotas de encino iberico

2. si, de hecho es lo que consumen, hojas y bellotas de encina ni mas ni ninguna poqueriza

3.pues como he mencionado, este no tiende a formar mas grasa que carne sino lo contrario, dejando unas trazas delgadisimas de tejido graso y una buena cantidad de magro y sabrosa carne.

4.la verdad te costaria un ojo de la cara si trajeras o importaras esas bellotas desde alla, y la verdad es que, por extraño que parezca, las unicas naciones en suramerica con robledales endemicos son aqui, venezuela y ecuador, otro pais fuera de region es cuba con una sola especie de quercus.

aqui predomina las variedades humboldtii, bomplandiana y tolimensis, y otras 5 mas....

en peru tienen robles europeos como ornamental, pero no la variedad requerida para el engorde de estos cerdos.


Que mania de responder alegremente cgps, el jamon es un arte y el que le han regalado a Magps puede tener mas de 3 años de curacion en bodega bajo unas muy estrictas condiciones, que solo se dan en muy pocos sitios del mundo, mi finca esta situada a unos 20 km. de Guijuelo (cuna del jamon). en el siguiente enlace podeis conseguir mas informacion y las distintas calidades.

http://www.i-guijuelo.com/jamon-guijuelo/

Saludos
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Antiguo 26/09/13, 23:52:33   #4
cgps
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Re: Bellota - Jamón de bellota

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Que mania de responder alegremente cgps, el jamon es un arte y el que le han regalado a Magps puede tener mas de 3 años de curacion en bodega bajo unas muy estrictas condiciones, que solo se dan en muy pocos sitios del mundo, mi finca esta situada a unos 20 km. de Guijuelo (cuna del jamon). en el siguiente enlace podeis conseguir mas informacion y las distintas calidades.

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si, me gusta dar pronta respuesta a la gente, la hace sentir apreciada..
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Antiguo 27/09/13, 01:42:05   #5
Ozymandias
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Re: Bellota - Jamón de bellota

hola

yo debo ser una persona muy sencilla si quieren pero nunca pagaria tanta plata x un jamoncito, prefiero el q hace mi viejita con su sal y su pimienta y sale a cuenta para varias butifarras criollas jajjjja

bromas aparte magss en q andas metida no tienes abstante con los frutales y ahora quieres cultivar bellotas para tus conejos¿ en todo caso yo he visto algunas veces esso frutos es decir bellotas tiradas en el suelo en el parque d'onofrio cerca a salaverry y tb en el parque o'donovan y el parque vercelli

lo q no se es si son de la misma variedad q hay en donde crian a esos cerdos

ps. q diferencia hay entre jamon curado y jabugo? es lo mismo? aqui es lo tipico pa papear en navidad y año nuevo
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Alberto
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Antiguo 27/09/13, 04:53:15   #6
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Re: Bellota - Jamón de bellota

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hola

yo debo ser una persona muy sencilla si quieren pero nunca pagaria tanta plata x un jamoncito, prefiero el q hace mi viejita con su sal y su pimienta y sale a cuenta para varias butifarras criollas jajjjja

bromas aparte magss en q andas metida no tienes abstante con los frutales y ahora quieres cultivar bellotas para tus conejos¿ en todo caso yo he visto algunas veces esso frutos es decir bellotas tiradas en el suelo en el parque d'onofrio cerca a salaverry y tb en el parque o'donovan y el parque vercelli

lo q no se es si son de la misma variedad q hay en donde crian a esos cerdos

ps. q diferencia hay entre jamon curado y jabugo? es lo mismo? aqui es lo tipico pa papear en navidad y año nuevo
como te dije y le dije a maggs, el roble europeo no sufre problemas de adaptacion y se tropicaliza con facilidad, actuando como una caduca de estacion seca, contraria a su habitat, eso y da bellotas mas grandes .

aqui se dan las encinas, robles canarios y roble negro europeo, pero este le crecen las hojas chiquiticas y parece un poste de lo desgarbado y alto que crecen, y el tronco y madera si que es dura, igual que la de guayacan rosa y oiti, solo un poco mas pesada, como caoba.

saludos
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Antiguo 27/09/13, 16:58:17   #7
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gransonrisa Re: Bellota - Jamón de bellota

Hola a todos, muchas gracias por los comentarios y por los enlaces. Por cierto DoloresBaby, ¿la D.O. Guijuelo sigue los mismos procesos en cuanto a curación que he visto en vivo y en directo en Teruel (según recuerdo)? En todo caso no se usa ese polvo de paprika para darle el colorcete rojizo, ¿verdad? En todo caso me parece que el jamón que se hace en el País Vasco es bastante más grande que el que se hace en el sur, entiendo que esta diferencia se debe a las razas de cerdo empleadas.

Vamos por partes, para empezar un jamón ibérico NO PUEDE ser magro. Como todos saben el saborcito correcto se encuentra al mezclar adecuadamente la parte de la carne con la grasita, y por supuesto que hacer un buen jamón es todo un arte, lo mismo que cortarlo y servirlo tiene su propio ritual.

Lo único malo de todo este asunto es que me he dejado mi soporte jamonero y mi cuchillo jamonero en Lima porque, como bien indica el amigo Ozy, allá es una tradicion comer jamón en fiestas de guardar (aunque yo soy más de salmón en Año Nuevo que de jamón).

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Antiguo 27/09/13, 17:02:26   #8
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mellado Re: Bellota - Jamón de bellota

Pero volvemos al tema original, estamos en frutales y yo creía que era el lugar indicado para preguntar qué tipo de árbol bellotero puedo poner aquí, o que se dé naturalmente. Recordemos que no hablamos simplemente de “bellotas”, que es el nombre genérico del fruto de distintas variedades, muchas de las cuales no sirven para cebar a los cerdos destinados a convertirse en jamón de bellota. Para estos fines se requiere de bellotas dulces, y este es el punto al que quiero llegar. ¿De qué variedad de encina se obtienen las bellotas dulces? Hasta ahora sólo sé que se trata de encinos que dan bellotas dulces pero no parecen sembradas ex profeso para estos fines...

Un videíto...



Entiendo que hay distintas etapas de curación, lo mismo que niveles de calidad dependiendo del tiempo en que el cerdo ha sido cebado en montanera a base de bellotas. Haciendo un paralelo es como cuando hablamos de vinos y decimos Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Y luego Monovarietal, Bivarietal, Blend, etc etc...

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Antiguo 27/09/13, 19:07:44   #9
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Re: Bellota - Jamón de bellota

QUERCUS ILEX


Nada es lindo ni arrogante/en tu porte, ni guerrero,/nada fiero/que aderece su talante./Brotas derecha o torcida/con esa humildad que cede/sólo a la ley de la vida,/que es vivir como se puede”.

A. MACHADO

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Antiguo 27/09/13, 19:23:33   #10
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Re: Bellota - Jamón de bellota

Hola. He leido las respuestas y no veo que se te haya respondido a todo correctamente, por lo que me permito complementarlas:

1º ¿De qué clase de árboles se obtienen las bellotas? Principalmente del Quercus ilex (encina), pero también de alcornoques y quejigos. No sé si en Perú se dan o no, estáis muy lejos de aquí

2º Me dicen que los cerdos para convertirse en auténticos cerdos de bellota deben comer únicamente bellotas todos los días. Efectivamente sólo comen bellotas los 3-4 meses finales de su vida, en el proceso de engorde. Para que los jamones ibéricos sean de bellota, tienen que estar libres en las dehesas durante esos meses sólo comiendo bellotas, tubérculos y hierbas. Si son de recebo, se alimentan de bellota hasta que adquieren cierto peso y se les acaba de cebar con piensos de leguminosas y cereales.

3º ¿Cuántos años se engordan los cerdos a base de bellotas? Para que un cerdo llegue a completar el tamaño necesario para que una pierna alcance ese peso y ese precio? A base de bellotas sólo los meses de engorde. El problema del precio es todo el proceso. Los cerdos están "mimados" en las dehesas en plan extensivo. Esto cuesta mucha plata. Pero además el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota es más largo que el de otros jamones, precisamente por ser raza ibérica y haber comido bellota, el proceso de curación y maduración es muy largo. Hablamos de 3-4 años desde que se mata al cerdo.

4º ¿Las bellotas con las que se alimentan a los cerdos se venden y se compran como pienso, son bellotas enteras, o es harina de bellotas o alguna quimera de ese tipo? Si es así supongo que se puede importar. Recoger las bellotas es un proceso realmente ineficiente y, por tanto, caro. Los cerdos que están estabulados (los de cebo) no prueban la bellota. Los únicos son los que ya he comentado, los de bellota y recebo y siempre la comen libres por la dehesa en régimen extensivo.
Se han hecho experimentos para recolectar las bellotas y dárselas a los cerdos, pero no es rentable y además el cerdo deja de hacer ejercicio, lo que es muy importante para la futura calidad del jamón.

Espero que te haya sido útil esta información. Puedes ampliarla aquí: Bellota, privilegio para el cerdo y el jamón ibérico
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Antiguo 27/09/13, 19:34:15   #11
betula
 
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Re: Bellota - Jamón de bellota

Cita:
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¿De qué variedad de encina se obtienen las bellotas dulces? Hasta ahora sólo sé que se trata de encinos que dan bellotas dulces pero no parecen sembradas ex profeso para estos fines...
El nombre científico es Quercus ilex subespecie rotundifolia o ballota, a veces llamado Quercus rotundifolia o Quercus ballota. Se trata de una subespecie de la "encina", como la llamamos en España, que solo crece en la Península Ibérica en el oeste, centro y sur de la misma, y en alguna zona del norte de África.
En otras zonas como Cataluña, la región cantábrica y el resto de la Europa mediterránea. la encina es de la subespscie ilex, es decir, Quercus ilex ssp. ilex, de hojas más grandes y lanceoladas y bellota amarga.
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Antiguo 27/09/13, 19:59:55   #12
pabloo120
 
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Re: Bellota - Jamón de bellota

Tambien decir que no todas las bellotas son dulces, aunque sean de la subespecie rotundifolia. Los cerdos las prefieren dulces, pero eso no quita con que se coman un poco de todas.
Y aunque pueden comer de alcornoque y hasta de roble (aunque me parece muy raro que coman roble donde se produce el jamon de bellota, aunque no lo se seguro...) la calidad deseada se obtiene cuando comen principalmente de encina. De hecho la tipica frase de jamon de bellota, es un acortamiento de jamon de bellota de encina. Se busca que coman bellota de encina si puede ser.
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Antiguo 27/09/13, 23:24:10   #13
cgps
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Re: Bellota - Jamón de bellota

en otras palabras es el encino mediterrraneo, ese que a veces se queda chaparro por la estacion, aunque he escuchado tambien que se alimenta de bellotas del alcornoque, alguien me confirma?

y para serte sincero, ese jamon de 600 euros me lo hubiera terminado en 600 segundos( no es mentira heheh).

y si, el marmoreo o el buen beteado de grsita y carne hace el sabor de este jamon, lastima que lo provara solo en degustacion
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Antiguo 28/09/13, 01:05:26   #14
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gransonrisa Re: Bellota - Jamón de bellota

Muchísimas gracias a todos por su tiempo y sus respuestas (y por las coplas de Machado ), me han servido de mucho para hacerme una idea sobre el tema.

Por cierto, bienvenido al foro Gloper, un honor que tu primera intervención hay sido en este tema que se ve que dominas bastante. ¿Eres de alguna zona “jamonera” por tradición? Tenemos a DoloresBaby que está a tiro de piedra de Guijuelo…

Así que el misterio se ha aclarado, se trata del Quercus Ilex Rotundifolia, una clásica encina poco ponderada y bastante abundante en España. Pues el caso es que yo también he visto las bellotas en el suelo de las que habla Ozy en varios parques de Lima, sobre todo los distritos más antiguos cercanos al mar, pero no hay robles por ahí. En todo caso me suenan bastante esos arbolitos que se ven en el video y que asumo que son los Quercus ilex R., y de no ser así me agenciare de algunas bellotas para tratar de germinarlas a ver qué pasa. De todos modos me da grima recoger cosas de los parques, tanto perro haciendo sus cosas por ahí, ni loca toco nada de lo que cae al suelo en un parque… Bueno, ahora tengo que me informaré mejor sobre las condiciones climatológicas para este eslabón base del jamón ibérico.

Ah, por cierto CGPS, yo tenía la impresión que en toda Sudamérica compartíamos las mismas tradiciones que en España incluyendo al jamón serrano (de producción nacional) del que hablaba Ozy (jamón curado, ese que hace su madre). Yo aún no he probado el que me han traído, lo guardaré hasta Navidades según la tradición limeña y ya contaré que tal. Pero por lo demás yo también soy gente sencilla, ni siquiera me gustan las trufas por ejemplo. Soy de cosas más concretas y sin tantos rodeos, como por ejemplo un buen filete medio hecho con una buena copa de vino nada pretencioso

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Re: Bellota - Jamón de bellota

jeje, es curioso ver a gente de allá hablando del jamón ibérico. vivo en la sierra de Huelva a unos 20 km de Jabugo. quizás la zona con mayor concentración de mataderos de cerdo ibérico.
el cerdo ibérico vive poco mas de un año. solo come bellotas desde Octubre hasta Diciembre-Enero donde muere.
come bellotas de encina, alcornoque, roble...pero también come aceitunas, castañas, fruta y hortalizas, hierbas, lombrices y demás fauna..... y piensos.
que nadie os engañe con que el cerdo ibérico no come piensos .
lo que pasa es que come la suficiente cantidad de bellotas y demás, para que los jamones se les puedan catalogar de "jamón de bellota"
por cierto, 600€ un jamón cuanta pasta se llevan los intermediarios
por aquí está a unos 30€ el kilo x unos 7/8 kilos que pesa el jamón, se va a unos 250€ mas o menos.
saludos
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