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Antiguo 23/09/13, 08:42:12   #1
rosa alejandra
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duda VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Alguien me puede decir por favor como hace el vinagre.
He dado los siguientes pasos: He separado las uvas del racimo, sin un solo cabo, las he pasado por la licuadora (no se si esto es bueno, me he dado cuenta que algunos huesos se rompen) y al final las he pisado con las manos que da mejor resultado.
También he añadido las pasas que se habian pasado (valg. la red.)del año pasado. Digo...¡¡toma levaduras!!
El jugo y la pulpa las he puesto en dos botes de unos diez litros de boca ancha (de plástico apto para guardar alimentos tampoco se si se puede hacer en plástico) y los he tapado con tela de algodón fina, para que transpiren.
Ahora se supone que debo esperar 15 o 20 dias ¿no?
Luego lo filtro con tela de algodón, lo decanto y a guardar.

Seguro, que hago mal varias cosas u otras que no hago u otras que me faltan por hacer.

De niña ayudaba a mi abuela a hacer el vinagre pero ahora no recuerdo bien los pasos, la fermentación la haciamos en recipientes de barro y unos cuantos días la dejabamos destapada (no se cuantos) y otros la tapabamos con una tela (tampoco se cuantos)

¿¿¿¿PODEIS ORIENTARME????? POR FAVOR.

GRACIAS Y SALUDOS
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Antiguo 23/09/13, 10:33:43   #2
jlnadal
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

*

Saludos...



1.- Prensado de la Uva = Mosto

2.- Fermentación del Mosto = Vino

3.- Fermentación del Vino = Vinagre



En mi casa se guardaba un poco de vinagre con "madre" y se añadía al vino malo...


Jose Luis
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Antiguo 23/09/13, 12:24:11   #3
Jose-Albacete
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

rosa alejandra , no se que cantidad de vinagre quieres elaborar ( veo que poco ) , yo elaboro anualmente unas 4 barricas de 250 litros .

Si lo queremos hacer tecnicamente , es un proceso bastante mas complejo , donde las levaduras " apropiadas " , deben la fermentacion de estas el el vino se debe hacer a una temperatura elevada , y ademas sometido a un proceso de remontado, o de agitacion por aire ( son cosas de enologos ).

En plan casero ,como Jose Luis te indica , a temperatura ambiente , fermentara el mosto sin ayuda de levaduras , convirtiendose en vino ( de mala calidad pero vino ) .

Depende de como este de turbio ( a todo el mundo le gusta que un vinagre tenga buena apariencia ) , deberas someterlo a un proceso de decantacion , mejor antes de proceder a la " siembra " .
Hay muchas formas de decantar y clarificar un vino.

La mas sencilla es con frio , introduces tu vino en el frigorifico , y al cabo de unos 15 dias , lo tendras muy claro , y todos los sedimentos estaran en los culos de las botellas ( suponiendo que la cantidad sea pequeña , que es lo que intuyo ) .

Para cantidades mas " serias " , conviene añadir bentonita , o clara de huebo , en las proporciones adecuadas .

Una vez esta el vino clarificado , lo sacas a temperatura ambientes , y procedes a la " siembra " , o bien con levaduras adecuadas ( de venta en tiendas de productos enologicos ) , o bien añadiendo un vinagre de buena calidad al vino ( con 5 litros de vinagre por hectolitro de vino , va mas que sobrao ) .

Dejas pasar unos meses , y si fuera necesario , realizas un trasiego ( cambiar el vinagre a otro recipiente con cuidado , para evitar de nuevo sedimentos o impurezas causadas porla segunda fermentacion ).

Una vez realizado esto el vinagre se pasa a barricas ( en mi pueblo, con un minimo de amistad las bodegas te regalan las barricas que tienen viejas en deshuso , que son ideales para vinagre ) , basta con lavar bien las barricas y azufrarlas para matar cualquier resto de bacterias no deseadas , y a envejecer el vinagre , cunto mas tiempo, mejor estara ese vinagre .
Tengo algunos que parecen " balsamicos " .

Y esto a groso modo es el proceso , de elaborar un vinagre mas o menos " decente " .


Me vienen a la cabeza , recuerdos de mi infancia , y de los recipientes de cristal de arroba ( 16 litros y pico ) , forraos de esparto , y las cosas que hace uno cuando es peuqeño ( me estoy tronchando de risa al recordarlo ) , pero vamos que no es cuestion de contarlo aqui .

Un abrazo
Jose
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Antiguo 23/09/13, 12:34:57   #4
rosa alejandra
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Cita:
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Saludos...



1.- Prensado de la Uva = Mosto

2.- Fermentación del Mosto = Vino

3.- Fermentación del Vino = Vinagre



En mi casa se guardaba un poco de vinagre con "madre" y se añadía al vino malo...


Jose Luis
...lo sé...lo sé
...pero....insisto, nosotros hacíamos vinagre directamente del mosto.
Saludos
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Antiguo 23/09/13, 12:43:22   #5
rosa alejandra
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Cita:
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rosa alejandra , no se que cantidad de vinagre quieres elaborar ( veo que poco ) , yo elaboro anualmente unas 4 barricas de 250 litros .

Si lo queremos hacer tecnicamente , es un proceso bastante mas complejo , donde las levaduras " apropiadas " , deben la fermentacion de estas el el vino se debe hacer a una temperatura elevada , y ademas sometido a un proceso de remontado, o de agitacion por aire ( son cosas de enologos ).

En plan casero ,como Jose Luis te indica , a temperatura ambiente , fermentara el mosto sin ayuda de levaduras , convirtiendose en vino ( de mala calidad pero vino ) .

Depende de como este de turbio ( a todo el mundo le gusta que un vinagre tenga buena apariencia ) , deberas someterlo a un proceso de decantacion , mejor antes de proceder a la " siembra " .
Hay muchas formas de decantar y clarificar un vino.

La mas sencilla es con frio , introduces tu vino en el frigorifico , y al cabo de unos 15 dias , lo tendras muy claro , y todos los sedimentos estaran en los culos de las botellas ( suponiendo que la cantidad sea pequeña , que es lo que intuyo ) .

Para cantidades mas " serias " , conviene añadir bentonita , o clara de huebo , en las proporciones adecuadas .

Una vez esta el vino clarificado , lo sacas a temperatura ambientes , y procedes a la " siembra " , o bien con levaduras adecuadas ( de venta en tiendas de productos enologicos ) , o bien añadiendo un vinagre de buena calidad al vino ( con 5 litros de vinagre por hectolitro de vino , va mas que sobrao ) .

Dejas pasar unos meses , y si fuera necesario , realizas un trasiego ( cambiar el vinagre a otro recipiente con cuidado , para evitar de nuevo sedimentos o impurezas causadas porla segunda fermentacion ).

Una vez realizado esto el vinagre se pasa a barricas ( en mi pueblo, con un minimo de amistad las bodegas te regalan las barricas que tienen viejas en deshuso , que son ideales para vinagre ) , basta con lavar bien las barricas y azufrarlas para matar cualquier resto de bacterias no deseadas , y a envejecer el vinagre , cunto mas tiempo, mejor estara ese vinagre .
Tengo algunos que parecen " balsamicos " .

Y esto a groso modo es el proceso , de elaborar un vinagre mas o menos " decente " .


Me vienen a la cabeza , recuerdos de mi infancia , y de los recipientes de cristal de arroba ( 16 litros y pico ) , forraos de esparto , y las cosas que hace uno cuando es peuqeño ( me estoy tronchando de risa al recordarlo ) , pero vamos que no es cuestion de contarlo aqui .

Un abrazo
Jose
Pues de momento unos 20 l. appx.
Pero insisto que lo hacíamos a partir del mosto, de hecho, hace un par de años me regalaron una botella del mismo procedimiento y era algo exquisito, bueno y de fuerte...fuerte... fuerte. El sabor que recuerdo de toda la vida.
No sé, voy a ver si puedo contactar con estas personas que lo hacen así y ya os lo contaré. Lo que pasa es que ayer tenía las uvas y no podía esperar hasta que consiguiera la información...empezé a hacer...pero creo que lo del plástico puede ser un pífio...antes lo haciamos en una orza de barro...y lo dejabamos unos dias al aire y otros dias tapado o viceversa.
De todas formas me quedan por coger otro tanto de uvas. Así que haré 30 o 40 l.
Gracias por tu respuesta y saludos
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Antiguo 23/09/13, 19:35:23   #6
Jose-Albacete
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Hola de nuevo Rosa.
Te repaso conceptos .
No se puede pasar de mosto a vinagre directamente , ya que intervienen , dos fermentaciones bien diferenciadas.

Primera fermentación : Es el proceso , por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto , en vino

Segunda fertentación : Es el proceso por el cual por la fermentacion acetica del alcohol , el vino se transforma en vinagre

Es muy fácil de realizar , y lo más importante es el proceso de decantacion y clarificación ( aparte de tener un vino de una calidad decente ) , para obtener un buen vinagre , y luego si quieres envejecerlo , te recomiendo barrica de roble , a cualquier otro recipiente.

Un abrazo
Jose
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Antiguo 23/09/13, 23:02:06   #7
Ozymandias
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

hola,

hacer vinagre malo es tan facil como hacer vino malo, yo creo q si quiers hacer vinagres es porq tienes la intencon de hacer un buen vinagre casero en lugar de comprarlo porq el vinagre es muy barato

en mi familia se hace vinagre cuando fallan algunos barriles de vino,el proceso es mas o menos simple si tienes todas las herramientas a la mano para medir acidez por ejemplo,pero necesita mucho tiempo para hacer un vinagre q valga la pena

se empieza de cero comprando vinagre madre o un mosto leudado y se rellena la mitad de una barrica o barril pequeño,le agregas el vino malo o barato y lo dejas añejar con la barrica echada y el corcho libre con un paño me parece recordar para q no entre polvo o suciedad, cuando esta listo -depende el tiempo q le tome alcanzar la acidez correcta- retiras la mitad del vinagre y dejas decantar el resto antes de añadirle mas vino hasta completar lo q has sacado.despues se añaeja al menos 2 años si quieres un buen vinagre mientras usas el resto como vinagre madre.por eso es algo complicado,hay bastantes pasos muy tecnicos q seguir

otra cosa,nunca se debe retirar mas de 2/3 porq sino el vinagre madre q quede no bastara para hacer un buen vinagre,tampoco es buena idea q estes cambiando de cepa de vino entre cada relleno,por eso se suele usar 2 o 3 barricas en ves de barriles para poder rellenarlas con mosto de la misma cepa

no voy a dar proporciones porfq depende mucho de gustos pero una buena cepa para vinagre es la barbera en mi opinion,mucho mejor si al vino malo le añades mosto de segunda prensada de barbera
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Antiguo 24/09/13, 08:38:02   #8
rosa alejandra
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

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hola,

hacer vinagre malo es tan facil como hacer vino malo, yo creo q si quiers hacer vinagres es porq tienes la intencon de hacer un buen vinagre casero en lugar de comprarlo porq el vinagre es muy barato

en mi familia se hace vinagre cuando fallan algunos barriles de vino,el proceso es mas o menos simple si tienes todas las herramientas a la mano para medir acidez por ejemplo,pero necesita mucho tiempo para hacer un vinagre q valga la pena

se empieza de cero comprando vinagre madre o un mosto leudado y se rellena la mitad de una barrica o barril pequeño,le agregas el vino malo o barato y lo dejas añejar con la barrica echada y el corcho libre con un paño me parece recordar para q no entre polvo o suciedad, cuando esta listo -depende el tiempo q le tome alcanzar la acidez correcta- retiras la mitad del vinagre y dejas decantar el resto antes de añadirle mas vino hasta completar lo q has sacado.despues se añaeja al menos 2 años si quieres un buen vinagre mientras usas el resto como vinagre madre.por eso es algo complicado,hay bastantes pasos muy tecnicos q seguir

otra cosa,nunca se debe retirar mas de 2/3 porq sino el vinagre madre q quede no bastara para hacer un buen vinagre,tampoco es buena idea q estes cambiando de cepa de vino entre cada relleno,por eso se suele usar 2 o 3 barricas en ves de barriles para poder rellenarlas con mosto de la misma cepa

no voy a dar proporciones porfq depende mucho de gustos pero una buena cepa para vinagre es la barbera en mi opinion,mucho mejor si al vino malo le añades mosto de segunda prensada de barbera
No es por razones económicas, ya sé del precio del vinagre. A mí en particular me gusta y suelo comprar del Jerez para ensaladas y corriente para escabeches, encurtidos y demás.
Es que tengo uvas y es porque quiero ese vinagre, ese que se hace a partir de mosto que de ninguna manera es malo, es todo sabor...cuando dé con la tecla te cuento.
Saludos y gracias por tu respuesta.
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Antiguo 24/09/13, 08:52:00   #9
rosa alejandra
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

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Hola de nuevo Rosa.
Te repaso conceptos .
No se puede pasar de mosto a vinagre directamente , ya que intervienen , dos fermentaciones bien diferenciadas.

Primera fermentación : Es el proceso , por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto , en vino

Segunda fertentación : Es el proceso por el cual por la fermentacion acetica del alcohol , el vino se transforma en vinagre

Es muy fácil de realizar , y lo más importante es el proceso de decantacion y clarificación ( aparte de tener un vino de una calidad decente ) , para obtener un buen vinagre , y luego si quieres envejecerlo , te recomiendo barrica de roble , a cualquier otro recipiente.

Un abrazo
Jose
Gracias de nuevo. Si tu respuesta es tal como he encontrado en cientos de sitios de internet. Tienes toda la razón. He leído que la fermentación del vino se fundamenta en las levaduras de la uva y que la que lleva al vinagre se fundamenta en bacterias (bueno más o menos).
¿no es posible que se realicen ambos procesos de un tirón? es decir que de un producto se continúe y se pase a otro: primero alcohol - luego acético?
Si de algo estoy segura es que yo he ayudado a hacerlo y que actualmente en mi zona hay quien lo sigue haciendo. Lo que no sé son los tiempos: cuanto tapado...cuanto destapado....antes....despues...de...si me remueve..si no... en fin, todo esto.
Te parecerá dificil de creer pero si cataras el resultado.....¡ah!
De todas formas este fin de semana voy a salir de dudas. Voy a hablar con quien lo sigue haciendo y luego te lo contaré, aunque creas que no merece la pena hacerlo .... claro yo si creo que merece la pena...busco ese producto...ese vinagre no otro....el que se saca directamente de las uvas....y uvas tengo no tantas como para hacer vino...ni me voy a meter en esos berengenales...pero un poco de vinagre...es bastante menos pretencioso.
Un abrazo también para tí.
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Antiguo 24/09/13, 15:42:43   #10
Maggs
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gransonrisa Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Pues mi familia no se dedica a vinificar pero me sé un truquito para el vinagre. Ojo que no es nada ortodoxo ni mucho menos podría servir para una D.O. y sin embargo resulta a pequeña escala como barrilitos de roble en la cocina de la casa.

No compres levaduras ni vinagre base (vinagre madre), rellena de vinagre un barrilito y mosto previamente fermentado. Es un mosto que previamente dejas a la intemperie cubierto con un repasador durante un par de días (en primavera después de la vendimia).

Con esto debería bastar para comenzar, pero si quieres añadirle un grado más de sofisticación rústica agrega trozos de manzanas que luego retirarás cuando hayan aportado sus propias bacterias leudantes, siempre presentes en la cáscara de las frutas.

Santi, si me lees yo creo que podríamos iniciar temas como hacer vinagre de manzana, e incluso atrevernos a hacer armagnac, ya que lo de hacer vino casero se quedó en el tintero

Maggs
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Antiguo 24/09/13, 17:14:40   #11
Jose-Albacete
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Santi , acuérdate de lo que ha dicho Maggs " Armagnac " .
Cuando te llegen las aceiutunas , llevarán " sorpresa " , ya verás lo que se puede organizar , con unas pocas manzanas y un poco de arte.

Un abrazo
Jose
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Antiguo 25/09/13, 01:25:56   #12
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Pues sí. Tengo previsto previsto comer unas aceitunas...... digo, hacer un par de tutoriales sobre vino y sidra (no se en que estaría pensando).
Para la semana vamos hacer con unos colegas una especie de taller: cada dos personas un garrafón de blanco de 16 litros. Por otra parte ya tengo todo lavadito para la vendimia y, cuando acabe, a por la sidra. El tema es que tengo que compaginar con el chollo y me cuesta encontrar tiempo para subir fotos al foro. Estoy entrando casi siempre desde el iPad en cama (a costa de retrasar -unos minutos- mis deberes conyugales)
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Antiguo 25/09/13, 01:28:02   #13
patapalo1411
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

Respecto al vinagre.... No tengo experiencia practica. Que le voy hacer, nunca se me pico el vino.... Pero dejar una botella abierta un mes, bien aireada y ya vereis
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Antiguo 26/09/13, 03:44:12   #14
Maggs
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gransonrisa Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

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Respecto al vinagre.... No tengo experiencia practica. Que le voy hacer, nunca se me pico el vino…
Eso se llama fardar con modestia

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Antiguo 26/09/13, 15:11:52   #15
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Re: VINAGRE DE UVA ¿¿COMO??

hola

patapalo y los demas,creo q la pregunta es como hacer vinagre usando mosto directaente y no vino

la verdad no se me habia ocurrido pero pienso q es imposible a menos q se haga vino malo adrede para q sirva como vinagre
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