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Antiguo 31/08/09, 11:29:44   #1
floreta01
 
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floreta01 va por buen camino
¿Aliño para las olivas?

Me gustaría recoger este año mis olivas, ya que hace un tiempo lo intenté y salieron incomibles.

¿Alguien me da una receta de aliño?

¿Como hago para que seguro que me salgan buenas?

Gracias
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Antiguo 31/08/09, 11:38:59   #2
lugano
Semi irónico y semi ácido
 
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Re: ¿Aliño para las olivas?

Hola Floreta, en este hilo, se habló bastante del tema. Un saludico.
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Antiguo 31/08/09, 14:19:17   #3
destripaterrones
Huerta bamcales Cerámicos
 
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Re: ¿Aliño para las olivas?

Y aqui http://www.infojardin.com/foro/showt...ar+aceitun as
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Antiguo 31/08/09, 15:56:39   #4
floreta01
 
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floreta01 va por buen camino
Re: ¿Aliño para las olivas?

Gracias lo miro.

¿Como sabré cuando recogerlas? Esto no es como la fruta que la muerdes y si esta dulce está lista....

gracias
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Antiguo 31/08/09, 18:39:15   #5
Cracktoon
 
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Cracktoon va por buen camino
Re: ¿Aliño para las olivas?

Bueno, te cuento cómo las he hecho esta semana yo.

Mi receta es de olivas curadas con sosa, así que lo primero es comprar un saquito de sosa caústica en la droguería. No debe llevar ningún tipo de detergente añadido (importante), que conozco a una mujer que las hizo así y sabían a Dixan .

El agua puede ser del grifo, por lo menos es la que yo utilizo.

Proporciones: por cada kilo de olivas que cojas (ya verás que por muchas que cojas serán pocas, cuando empieces a comer y repartir, y mejor a mano una a una que con vara), debes disolver 30 gramos de sosa caústica en agua, y bañar las olivas hasta cubrirlas del todo, y un dedo de agua por encima de regalo.

A partir de ahí, debes estar pendiente de las olivas, cortando una cada tres horas o así, y cuando veas que ya ha cambiado de color como un milímetro o un poco más desde la piel, empiezas a enjuagar, quitando el agua negra y poniéndole limpia. La sosa que haya dentro de las olivas terminará de curarlas.

A los tres días (cuatro si son muy gordas), el agua seguirá saliendo igual de negra (se pondrá negra todas las veces que se la cambies, aún adobadas), pero si las pruebas ya estarán dulces: es hora del adobo.

Para adobarlas, tienes que coger lo que se suele llamar en mi tierra hierbaoliva (su nombre indica por donde van los tiros), aunque también se le llama ajedrea silvestre, y sirve igualmente la cultivada. Hojas de algarrobo opcionales, así como limón, ajos, pimentón... según la variedad y el sabor que te guste. Yo me conformo con la ajedrea y el agua con sal. Por cierto, que la ajedrea es mejor que la desinfectes con un poco de agua con lejía de la que se pone para el agua de beber, para que no estropee las olivas.

En cuanto al agua con sal, no hay medida fija: mezcla un buen puñado de sal marina con el agua, hasta que al probarla esté muy salada, y se la añades. Encontrar el punto justo es cuestión de práctica.

Y eso es todo. A partir de ahí ya se pueden comer, aunque no será hasta los dos días cuando ya tengan el buen sabor de las olivas de toda la vida. Ya verás que no podrás parar de comer
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Antiguo 31/08/09, 19:14:26   #6
isabela1231
 
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Re: ¿Aliño para las olivas?

Hola, bufff, recetas de curado y aliño las hay a punta pala y cada maestrillo tiene su librillo.
En casa no usamos sosa caústica sino sal gorda, la medida, bueno, lo haciamos en base a un huevo fresquísimo. Me explico , las olivas, previamente lavadas, tienen que quedar bien cubiertas de agua y algo más de regalo. A ese agua le vas añadiendo sal gorda hasta que el huevo que habrás introducido previamente, empiece a subir y a quedarse a medio camino entre el fondo y la superficie. Ahora lo hacemos a ojo, ya tenemos práctica. Las olivas en esa salmuera unos 4 dias y otros 4 en el aliño, en nuestro caso una receta canaria familiar y nos gustan tirando a amargas, cuanto más tiempo en salmuera, más dulces.
Cuidado con el agua que usas, si es de garrafa con menos sal será suficiente y del grifo demasiado cloro, tendrás que eliminarlo.
Si tienes un cosechón, y como han dicho, todas las que cojas serán pocas para repartir, se le pone menos sal y así las puedes embasar y te duran mucho tiempo antes de hacerles el aliño. El agua que uses para embasar será la misma del curado.
Nosotros todavía estamos comiendo de las últimas que hizo mi padre en diciembre de 2005, en salmuera, fue un año de cosechón increible, incluso llevamos a la almazara a por aceite. Este año tendremos de nuevo, ya que los olivos son caprichosos y en 2007 y 2008 apenas dieron .
Un saludo y que aproveche.
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Antiguo 31/08/09, 22:23:51   #7
mirosman
 
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Re: ¿Aliño para las olivas?

Dos puntualizaciones. Una cosa es endulzarlas y conservarlas en agua-sal por mucho tiempo (incluso dos años) y otra cosa es endulzarlas y aliñarlas con ingredientes al gusto de cada persona y consumirlas en pocos dias. Si a la conserva con sal se le ponen ingredientes, estos tienen tendencia a pudrirse y a estropearlo todo y a cubrirlas de moho y la preparacion dura poco tiempo. Lo mejor es hacer el endulzado con sosa como aqui se dice, y conservarlas solamente en agua-sal. Luego, las que se vayan consumiendo se pueden aliñar con lo que a cada uno le guste, teniendo en cuente que la conserva ya no es tan estable como cuando no tienen nada. Yo tengo de dos años y estan en perfecto estado. El aliño solo es importante para el gusto de cada uno, lo importante es la conservacion. Eso siempre hablando en plan domestico. Los vendedores y fabricantes tienen otros metodos mas tecnicos .y experimentados.
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Antiguo 04/09/09, 12:01:14   #8
floreta01
 
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Re: ¿Aliño para las olivas?

Muchisimas gracias a todos.
Solo me queda mirar cuando estarán listas (qcreo que aún falta un poquito).
gracias!!!!Y os cuento que tal!
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Antiguo 04/09/09, 23:41:11   #9
Huertanica
lo que siembres hoy...
 
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Re: ¿Aliño para las olivas?

este año quiero echar unas pocas olivas, ya que el año pasado no pude coger mas de dos kilos, este sin embargo tengo bastantes, cuando las prepare te pondre detalladamente y con fotos como lo hacemos en mi pueblo.
Te esplico; una vez cogidas las olivas obvio claro, nos sentamos casi siempre delante de una mesa pequeña, sobre esta colocamos una losa(digamos marmol), bamos colocando las olivas de una en una sobre la losa a la vez que la golpeamos com una piedra, a ser posible redondeada un solo golpe (cuidado con los dedos), bamos echando las olivas en un recipiente lleno de agua, cuando hemos terminado de machacar todas las olivas (cuidado de no romper el hueso) se lavan un poco (veras que el agua queda un poco negra).
preparamos a parte ya en el recipiente donde vayamos a dejarlas, agua y sal.
para calcular la sal tradicionalmente se hace la prueba del huevo, es decir vamos echando sal en el agua con un huevo crudo dentro, se va moviendo con la mano hasta que el huevo quede casi flotando,( yo he calculado a un 10% de sal, es decir a 10 l. de agua 1 kg. de sal). dejamos las olivas en esta solucion unos dias, tapandolas con algo sobre ellas, pues tienden a flotar, y aunque no es malo se poner negras y no tienen buena vista, cuando calculamos que estan a nuestro punto de amargor, o mas bien de dulzor, les quitamos el agua, le ponemos otra con sal tambien (si las queremos un poco menos saladas le quitamos un poco de sal, (no mucha pues se blandean como decimos nosotros), es entonces cuando le echamos el aliño(nostros decimos arreglar las olivas), ajedrea, tomillo macho e hinojo, son los tres componentes basicos para las olivas verdes. Las negras (es decir las maduras) se preparan de otra forma.

Una cosa importante a la hora de machacar las olivas; la ropa que llevemos puesta quedará para tirarla, pùes suele salpicar bastante, es conveniente ponernos un mandil de plastico para protegernos de las salpicaduras.
Es una tarea encomendada tradicionaslmente a los abuelos y a los nietos.
un saludo si tienes alguna duda aqui me tienes
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