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Antiguo 23/01/09, 10:28:17   #1
parmado
 
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Alimentos en salmuera

Hola Foreros/as

-Este verano he estado haciendo conservas y experimenté con la salmuera tanto en tomates como en judías, me gusta buscar métodos alternativos a la utilización de calor o frío (más costosos energéticamente).

El resultado ha sido bueno tanto en conservación como en sabor. A excepción de un detalle en el que espero que me podáis ayudar, para ello adjunto unas fotografías que espero puedan servir de ayuda.

La cuestión básicamente es que el contenido envasado a pesar de haberlo apretado y los primeros días estar tocando el fondo del frasco hubo un momento en el que subió y como podéis apreciar en la foto hay un cierto espacio en el fondo.

Me gustaría saber a que se debe y si existe alguna solución, por lo demás el resto del proceso fue bien y el resultado satisfactorio.

Un fuerte saludo y gracias por vuestra ayuda.



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Antiguo 23/01/09, 10:44:31   #2
armandola
 
Avatar de armandola
 
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Re: Alimentos en salmuera

Interesante hilo Parmado,

Siento no poder ayudarte, no tengo ni idea de conservas
Podrías explicar el método que sigues para hacer salmueras.

Un saludo y gracias
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Antiguo 23/01/09, 10:47:32   #3
x_______x
 
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Re: Alimentos en salmuera

Hola Parmado.

Yo no te puedo aclarar esa duda porque no tengo ni puñetera idea pero ya que estas por aquí...¿podrías explicarnos como hacer esas conservas?...
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Antiguo 23/01/09, 12:05:04   #4
t----t
 
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Re: Alimentos en salmuera

Probablemente la razón esté en la pérdida de volumen por efecto de la sal. El volumen, digamos del tomate, disminuye por la sal y suelta bastante agua con lo que por un lado disminuye la materia sólida, aumenta la parte líquida y los tomates flotan

Piensa que cuando se sala por ejemplo el bacalao, se hace para que suelte el agua y luego se pone a secar. Al no tener agua y estar seco con la sal se conserva

Otro ejemplo está en el pepino, para que amargue lo menos posible se pone cortado en rodajas y se le echa sal. Suelta mucha agua. Por eso se utiliza la salazón y el secado posterior, para que desaparezca el agua que hace pudrir los alimentos

No creo que suponga problema alguno para tus conservas, aunque luego habrá que ver si se pueden comer

Un abrazo
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Antiguo 23/01/09, 14:33:21   #5
Angel y su nieta
 
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Re: Alimentos en salmuera

Sin tenerlo muy seguro, yo creo que eso se debe simplemente a un principio, como todas las cosas.

Y es al "principio de arquimedes"
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Antiguo 25/01/09, 01:34:11   #6
vilita
 
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Re: Alimentos en salmuera

Muy sencillo, el agua salada es mas densa que el agua del tomate que no tiene sal. Por lo tanto este tiene tendencia a flotar. Saludossss
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Antiguo 26/01/09, 08:37:58   #7
roberto f. rozada
Florentino
 
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Re: Alimentos en salmuera

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Hola Foreros/as

-Este verano he estado haciendo conservas y experimenté con la salmuera tanto en tomates como en judías, me gusta buscar métodos alternativos a la utilización de calor o frío (más costosos energéticamente).

El resultado ha sido bueno tanto en conservación como en sabor. A excepción de un detalle en el que espero que me podáis ayudar, para ello adjunto unas fotografías que espero puedan servir de ayuda.

La cuestión básicamente es que el contenido envasado a pesar de haberlo apretado y los primeros días estar tocando el fondo del frasco hubo un momento en el que subió y como podéis apreciar en la foto hay un cierto espacio en el fondo.

Me gustaría saber a que se debe y si existe alguna solución, por lo demás el resto del proceso fue bien y el resultado satisfactorio.

Un fuerte saludo y gracias por vuestra ayuda.



Los amigos del foro ya te han dado buenas explicaciones de tus dudas. Sólo quiero añadir que yo envaso en una tartera o pota en desuso los repollo qque me sobran y no como en fresco.

Cubro el envase con sal gorda y echo una capa de repollo troceado y otra capa de sal. Al cabo de unos días se reduce el volumen del repollo una barbaridad. Yo envaso los pepinillos y la zanahoria en tiras y me ocurre lo mismo. No te preocupes..
çsaludos
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Antiguo 26/01/09, 12:30:29   #8
patovidal9
 
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Re: Alimentos en salmuera

Cita:
Empezado por roberto f. rozada Ver Mensaje
Los amigos del foro ya te han dado buenas explicaciones de tus dudas. Sólo quiero añadir que yo envaso en una tartera o pota en desuso los repollo qque me sobran y no como en fresco.

Cubro el envase con sal gorda y echo una capa de repollo troceado y otra capa de sal. Al cabo de unos días se reduce el volumen del repollo una barbaridad. Yo envaso los pepinillos y la zanahoria en tiras y me ocurre lo mismo. No te preocupes..
çsaludos
Roberto, dime... no te quedan muy salados? El envase que usas tiene tapa y lo cierras o no? Le pones otras especias? Qué otras verduras envasas igual?... Pasa que me gusta conservar verdura, pero en vinagre me resultan muy fuertes, y con sal me da la impresión que no podría comerlos por ser hipertensa... Existe otro método para conservar...?
Besos
Pato
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Antiguo 26/01/09, 13:43:08   #9
NUBLO
Indocumentaooo ¿ Y quee ?
 
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aprobacion Re: Alimentos en salmuera

parmado:

A ver si lo sé explicar correctamente.

Todo se debe a un proceso que técnicamente se denomina ÓSMOSIS. Es un proceso tanto físico como químico.

Ese cambio de volúmen de debe a lo siguiente:

1.- Los vegetales contienen agua con una determinada cantidad de sales disueltas en agua.
2.- La salmuera no es mas que agua con una alta cantidad de sales muy superior a la del interior de los vegetales.
3.- La parte sólida del vegetal se comporta como una "membrana semipermeable".


Pues bien:

- Dos líquidos con diferentes concentraciones de sales, y separados por una membrana permeable tienden a fluir hacia el lado de mayor concentración para "intentar" igualar las concentraciones de estas sales a ambos lados de la susodicha membrana ( por eso SUELTA agua la materia viva cuando le añadimos sal......... está intentando diluir esa sal). Se genera una presión osmótica.


Eso conlleva que el fruto "pierda tamaño" al perder agua. Como bien te ha dicho antes algún compañero, es lo que pasa con las salazones de pescado. Con la carne ocurre igual (piensa en los jamones..... cuanto pesan en fresco y cuanto pesan curados......... HAN PERDIDO AGUA).

Por este mismo mecanismo (pero en sentido inverso) GANAN VOLUMEN Y PESO los salazones después de ponerlos horas en remojo, las legumbres secas en remojo, etc... "Se vuelven a LLENAR de agua".... por eso las legumbres no se deben remojar ni cocer con aguas "duras".

"El agua PERSIGUE a la sal, como la SOMBRA al cuerpo" Así nos lo explicaba un profe que tuve.
Por esto mismo, entre otras cosas, es por lo que los médicos "prohiben" la SAL a los hipertensos................ menos sal dentro del organismo = menos líquido retiene el organismo = menos presión dentro de "nuestro envase".

Espero haberme sabido explicar.

Saludos para tod@s

PD. Ángel, Arquímedes en este tema solo juega a la hora del llenado del bote...... que si lo llenas demasiado rebosa
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Antiguo 26/01/09, 14:02:43   #10
NUBLO
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Re: Alimentos en salmuera

Cita:
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...................Me gustaría saber a que se debe y si existe alguna solución, por lo demás el resto del proceso fue bien y el resultado satisfactorio.......................

Se me quedó atrás.

Esto en sí no es un problema........... es lo que tiene que pasar.

¿SOLUCIÓN? Cuando las saques del bote para consumir, pones tus vegetales en remojo en agua "buena" y verás que recuperarán su volumen.

¿OK?


.
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Antiguo 26/01/09, 14:11:52   #11
annemiek
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Re: Alimentos en salmuera

A mi también me interesa y compré en Amazon un libro que se llama “Preserving food without freezing or canning” (Conservar alimentos sin frio o calor), el original es en francés “Les conserves naturelles des quatre saisons” de Terre Vivante http://boutique.terrevivante.org/TPL...458-livres.htm
Hasta ahora solo hicimos limones en salmuera y son por ejemplo con pescado
Parmado, Ya probaste tus conservas? Como es el sabor? Como las utilizas.
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Antiguo 26/01/09, 14:26:42   #12
roberto f. rozada
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Re: Alimentos en salmuera

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Roberto, dime... no te quedan muy salados? El envase que usas tiene tapa y lo cierras o no? Le pones otras especias? Qué otras verduras envasas igual?... Pasa que me gusta conservar verdura, pero en vinagre me resultan muy fuertes, y con sal me da la impresión que no podría comerlos por ser hipertensa... Existe otro método para conservar...?
Besos
Pato
Hola amigo/a

Si me dices que eres hipertensa, me andaría con cuidado con las conservas en sal.

La explicación de Nublo es excelente,8 como siempre) por lo que ya poco puedo decirte
al respecto.

En relación a otras formas de conserva:

Yo envaso en tarros de cristal la zanahoria que previamente hago tiras en vinagre para la ensalada.
Los pepinillos tambien en vinagre. A todos los tarros les hecho unas gotas de aceite encima del agua, como aislante.

Congelo los puerros , pimientos, brócolis, rtepollos, acelgas, guisantes, coliflor, etc, etc, en bolsas de un kilo. Previiamente lavo y troceo.

Y como ya te dije con el repollo , lo meto en sal ( Chucrut).
los tomates los hago puré para hacer salsas.
O sea, que un mes del invierno me lo paso entre tarros de cristal y envases.
El resto de las hortalizas procuro comerlas frescas....que es la mejor forma.

saludos
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Antiguo 27/01/09, 22:09:56   #13
JarJar
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Re: Alimentos en salmuera

Bueno, como ya te han dicho hay distintas formas de conservar.

Mi experiencia: yo pongo en tarros de vinagre las guindillas, chiles y demás, en el congelador la mayoría de las verduras crudas en trozos, y también cocinados en salsa, por ejemplo los tomates, en recipientes pequeños.

Lo mismo si decides salmuera o vinagre o salsa, lo que es importante es que el envasado sea correcto, esto es, en frascos esterilizados y cerrados al vacío. Para garantizar una buena conservación.

Saludos
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Antiguo 27/01/09, 22:13:10   #14
x_______x
 
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Re: Alimentos en salmuera

Y Parmado sin explicarnos cómo lo hace...
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Antiguo 27/01/09, 22:49:51   #15
Angel y su nieta
 
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Re: Alimentos en salmuera

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Hola Foreros/as

La cuestión básicamente es que el contenido envasado a pesar de haberlo apretado y los primeros días estar tocando el fondo del frasco hubo un momento en el que subió y como podéis apreciar en la foto hay un cierto espacio en el fondo.

Me gustaría saber a que se debe y si existe alguna solución, por lo demás el resto del proceso fue bien y el resultado satisfactorio.
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Sin tenerlo muy seguro, yo creo que eso se debe simplemente a un principio, como todas las cosas.

Y es al "principio de arquimedes"
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PD. Ángel, Arquímedes en este tema solo juega a la hora del llenado del bote...... que si lo llenas demasiado rebosa
http://es.wikipedia.org/wiki/Princip...rqu%C3%ADmedes

Querido amigo NUBLO, creo que lo que parmado preguntaba era el por que los frutos se "subían" para arriba.

Y el quick de la cuestión es que por volumen desalojan una cantidad de liquido mayor que su peso relativo. Como si metes una pelota en una piscina (exageradamente).

Como pesa menos que el volumen que ha desalojado, pues eso. Ah y lo mismo estén abajo como arriba, el frasco siempre esta lleno.

Me lo enseñaron las monjas cuando era un chinorris.
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