Ficha del azafrán (Crocus sativus)

Tema en 'Azafrán' comenzado por Betina2010, 25/2/11.

  1. Betina2010

    Betina2010 Marta

    Azafrán (Crocus sativus)

    [​IMG]


    Es originaria del sur de Europa y de Asia Menor. El nombre científico hace referencia a la crocina, materia colorante que posee esta planta.

    Tiene un tallo tan corto que parece que no lo tuviera. Es rizomatosa y de vegetación estival. Hojas sub-cilíndricas, arrosetadas. Flores solitarias, pétalos púrpuro-violáceos, unidos, formando un tubo largo, que llega hasta el bulbo, estigmas filiformes, rojos. Se multiplica por bulbos.

    El cultivo se realiza en terrenos sueltos o de consistencia mediana, arcillo-arenosos o areno-calcáreos, permeables y con poca humedad, ubicados en zonas templadas. La época ideal para plantar los bulbos es de fines de verano a principios de otoño. Conviene mantener el suelo removido para favorecer la salida de la planta.

    La cosecha se realiza en otoño, a medida que van apareciendo las flores en lo posible antes que abran para que no se deterioren los estigmas que es la parte que se usa. Se corta el estigma en el mismo día o a no más de tres días de cosechadas las flores. Luego se los pone a secar sobre bastidores y se los pasa de uno a otro hasta que las hebras adquieren color y aroma característicos y que al apretarlas estén a punto de quebrarse.

    Para una producción casera podemos utilizar como sustrato 1 parte de tierra arcillosa o gredosa, 1 parte de arena gruesa, todo bien mezclado con estiércol seco de vaca o caballo. Los bulbos se colocarán a 5 cm. entre ellos y a 5 cm. de profundidad. La tierra debe ser suelta y los riegos moderados.

    Usos

    Es uno de los colorantes más usados. Se usa en rama o en polvo. Las ramas son trozos secos de estigmas de color rojo anaranjado. El polvo son estos mismos órganos molidos.

    La materia colorante es soluble en agua, alcohol, éter y esencias y se utiliza desde tiempo inmemorial para colorear sustancias alimenticias como arroz, fideos, manteca, quesos, caramelos, masas, licores, etc.
     
  2. Betina2010

    Betina2010 Marta

    . Azafrán (Crocus sativus): ficha

    AZAFRÁN (Crocus sativus)

    Características

    El nombre científico Crocus sativus hace referencia a la crocina, materia colorante que posee esta planta.
    Es acaule, rizomatosa y de vegetación estival. Hojas sub-cilíndricas de bordes ciliados, arrosetadas.
    Flores solitarias, protegidas por una espata; pétalos púrpuro-violáceos, unidos, formando un tubo muy largo, que llega hasta el bulbo; ovario subterráneo; estigmas filiformes, rojos prominentes.
    Se multiplica por bulbos y pertenece a la familia de las Iridáceas.

    Referencias históricas

    Los griegos tejieron a su alrededor numerosas leyendas y Homero cuenta que sus flores, junto con las de loto y las de jacinto, servían de lecho al Dios Júpiter.

    Originaria del sur de Europa y de Asia Menor, ya fue conocida por los egipcios y en sus papiros se la menciona cubriendo los jardines de Luxor con sus botones dorados.

    Los hebreos la conocían con el nombre de carcom y junto con la flor de lis y el nardo, embalsamaban con su aroma los jardines del rey Salomón.

    Durante toda la antigüedad se lo tuvo muy en cuenta y dio lugar a una intensa comercialización de la cual los fenicios tuvieron el monopolio.

    En el año 1300 fue llevado por un monje dominico, que lo había descubierto en la flora española, a la región del Aguila en Italia a 100 Km. de Roma.

    Se lo consideraba tan valioso que en el año 1600 se castigaba con la pena de muerte a quien lo vendía adulterado.

    En un principio se lo empleó como un medicamento y así en el Renacimiento se lo incluyó en distintas recetas contra las epidemias tan comunes en aquellas épocas, pero su uso en la cocina fue producto de la casualidad.

    Ningún habitante de Navelli se alejaba del lugar sin llevar consigo algunas hebras de azafrán y uno que viajó a Milán, en ocasión de tener que preparar su pitanza, se encontró en dificultades pues tenía pocos ingredientes para condimentarla; entonces se le ocurrió agregarle un poco de azafrán al arroz que cocinaba. Resultó tan sabroso que sus compañeros de trabajo también lo adoptaron.

    El hecho se fue difundiendo poco a poco y tuvo tanta resonancia que sirvió de inspiración para crear el famoso risotto a la milanese; primer receta formal utilizando el azafrán como condimento y que se remonta al año 1574.

    Los franceses lo utilizaron en la bouillabaise y entra en la elaboración de diferentes licores, entre ellos el Grande Chartreuse, de renombre universal.

    Aparece también en la cocina de las Islas Británicas en salsas y pastelerías y es integrante indispensable de los curry.

    Cultivo y reproducción

    El cultivo se realiza en terrenos sueltos o de consistencia mediana, arcillo-arenosos o areno-calcáreos, permeables y con poca humedad, ubicados en zonas templadas.

    En el país se produce en la Pcia. de Bs. Aires, también en Entre Ríos y Córdoba; pero el mejor desarrollo se obtendría en Catamarca y La Rioja.

    Por ser una especie bulbífera se multiplica por medio de éstos. Plantándoselos a unos 5 cm. de profundidad. La tierra conviene que sea preparada con anterioridad y abonada con estiércol. La época ideal de plantación es de fines de verano a principios de otoño.

    El suelo conviene mantenerlo removido para favorecer la salida del escapo floral.

    La cosecha se realiza en otoño, a medida que van apareciendo las flores en lo posible antes que abran para que no se deterioren los estigmas que es la parte utilizada.

    El mismo día o no más de tres días de cosechadas las flores se corta el estigma.

    Reunidos una cantidad de éstos (para obtener un kilo de estigmas frescos deben cosecharse 20.000 flores) deben ponerse a secar a una temperatura de 60 a 70ºC sobre bastidores de seda. Periódicamente se los pasa de un bastidor a otro hasta que las hebras adquieren el color y aroma característicos y que al apretarlas estén a punto de quebrarse.

    Se requieren de 70.000 a 100.000 flores para obtener un kg de azafrán comercial.

    Si queremos obtener bulbos para producir nuevas plantas, podemos cosecharlos a partir del 4º año en primavera y verano, cuando se hayan secado totalmente las hojas.

    Para siembras comerciales:

    La tierra debe preparársela durante la primavera y el verano, siendo recomendable abonarla con estiércol y superfosfato (400 Kg/Ha) y nitrato de sodio (200 Kg/Ha). Los bulbos se plantan desde fines de verano a principios de otoño, a razón de 6.000 a 10.000 por Ha (unos 30 Kg), en surcos de 12 a 15 cm. de profundidad y 20 a 25 cm. de ancho con una separación entre surcos de 40 a 50 cm. Dentro de los mismos se plantan dos hileras de bulbos a 10 cm en todo sentido.

    El rendimiento a la cosecha será de 5 a 15 Kg/Ha de azafrán fresco el 1er. año; 30 a 35 Kg/Ha el 2º y 20 a 25 Kg/Ha el 3º y menos en los siguientes.

    Para una producción casera de azafrán:

    Podemos utilizar como sustrato 1 parte de tierra arcillosa o gredosa (tierra baya), 1 parte de arena gruesa, todo bien mezclado con estiércol seco de vaca o caballo (1 Kg por m).

    La plantación se realizará dejando 5 cm entre bulbo y bulbo y también 5 cm de profundidad.

    La tierra debe estar bien suelta y los riegos tiene que ser moderados.

    Al cosecharlos se pueden colocar los estigmas sobre cedazos con una lamparita eléctrica abajo para suministrar calor o bien en bolsitas de nylon y a medida que se va necesitando se van extrayendo los estigmas de la misma.

    Utilización del azafrán

    El azafrán es uno de los colorantes más utilizados y populares.

    Se usa en rama o en polvo; la primera de estas denominaciones corresponde a trozos secos de estigmas y restos de estilos (de más o menos 3 cm de largo) de color rojo anaranjado; estos mismo órganos molidos constituyen el azafrán en polvo.

    Ambos contienen un 65% de la materia colorante llamada crocina o zafranina, soluble en agua, alcohol, éter y esencias y que se utiliza de tiempo inmemorial para colorear sustancias alimenticias como arroz, fideos, manteca, quesos, caramelos, masas, licores, etc.