Conservar verduras y alimentos: recetas y métodos de conservación

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Crema de calabaza espectacular para congelar o comer "in situ"

Ingredientes:
Una cebolla
Cuatro patatas medianas
Calabaza (más o menos el equivalente a seis patatas)
Una pastilla de caldo de carne
Sal (si necesitara), pimienta
Mostaza de grano grueso y mostaza Louit finas hierbas.

Pochar la cebolla en aceite de oliva, añadirle a continuación las patatas en cuartos y la calabaza en dados. Añadir agua que las cubra, la pastilla (o pastillas de carne), pimienta al gusto y dos cucharadas soperas de mostaza de cada clase.
Pasar por la batidora al estar todo cocido y servir o bien con jamón serrano picadito o bien con pipas peladas de calabaza.
Si le poneis al servir un chorrito de aceite de trufa en cada planto, orgásmico ya.

Probadla en serio, id jugando con la mostaza a vuestro gusto y vereis que os va a sorprender esta crema que además no lleva nada de nata, ni quesito. Pura verdura.

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Bueno, esta receta ya la probé con liebre, carne de vaca (cualquier corte, y sobre todo con esos pedazos que se hacen asados pero quedan medio crudos por algún motivo, es un muy buen modo de aprovechar hasta el último pedacito y ahorrar!!!), con conejo. Más adelante paso algunas otras recetas que tengo (ya bien probadas y comprobadas), que no incluyen carne, sino cosas de la huerta. Pongo los datos como los uso yo, más "a ojo" que con medidas exactas.

LIEBRE (conejo o carne precocida) AL ESCABECHE

Ingredientes:
-Liebre, cantidad que se tenga.
-Vinagre de alcohol y agua (en proporción de 1 parte de vinagre por 3 de agua, más o menos)
-Sal gruesa a gusto
Para el caldo (todo en cantidad a gusto, pero cuanto más, mejor!):
-Cebolla
-Cebolla de verdeo
-Puerro
-Apio
-Zanahoria
-Ajo (mucho, mucho ajo!)
-Romero
-Orégano
-Perejil
-Ají picante (poco, no abusar, yo suelo echar un cayena entero, en una cacerola de 5 litros o más)
Para el escabeche-Aceite, cantidad necesaria
-Ajo y perejil pricados
-Pimienta en grano

PASO A PASO:
1) Lavar la liebre.
2) Colocarla en la cacerola, cubrirla con agua y vinagre, agregar la sal
3) Ponerla a cocinar, mientras, lavar bien las verduras para el caldo. No hace falta picar fino, ya que la cocción prolongada se encarga de ir deshaciendo todo.
4) Dejar que hierva, ir sacando la espuma (salvo en mermeladas, la espuma se forma por todas las impurezas, al retirarla se mejora la calidad y sabor del preparado)
5) Una vez que ya no hace más espuma, dejar hervir una o dos horas, hasta que la carne esté blanda y se depegue sola del hueso.
6) Mientras esperamos que se ablande, lavar y picar el perejil y el ajo. Dejarlos reposar el mayor tiempo posible en vinagre de alcohol (esto mata todo bichito)
7) Una vez que tenemos todo (incluídos los frascos esterilizados) separar toda la carne de los huesos (no incluir las verduras del caldo en la conserva!!!). Escurrir el ajo y el perejil.
A cada frasco agregarle unos granos de pimienta (es un conservante natural) y un poco de la provenzal a gusto. Agregar la carne, apretando y, una vez completo el frasco, agregar otro poco de provenzal.
9) Agregar el aceite, esperar que llegue bien al fono y seguir completando con aceite hasta el nivel de llenado. Con el mango de una cuchara (esterilizar primero con alcohol) sacar el aire metiéndola por el borde del frasco hasta el fondo y apretando para un costado. Repetir varias veces en distintos lados del frasco.
10) Cerrar bien. Se debería dejar estacionar unos 15 días, pero en casa nunca llegan... Si se piensan consumir pronto, dentro de los 3 meses siguientes, guardar en la heladera. Si se quiere guardar para más adelante, esterilizar y tindinizar. Como se explicó para otras conservas, se pone, e una cacerola, un trapo o tabla de madera, arriba los frascos (cuidando dejar un espacio para que no se golpeen al hervir el agua) y completar con agua, yo no cubro las tapas, pero hay muchas maneras distintas. Hacer que hiervan unos 20 a 30 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar, repetir la operación 3 veces (tindinización)
11) Una vez realizado el último hervor, retirar los frascos cuando están tibios y colocarlos boca abajo sobre un trapo limpio durante 24 horas. Esto se hace para generar un buen vacío. Antes de guardar en lugar fresco oscuro y seco, comprobar el vacío intentando abrir los frascos sin hacer demasiada presión.
12) Los frascos que no hayan cerrado al vacío, guardarlos en la heladera y consumir antes del mes (por las dudas)

Esta conserva, si está bien cerrada al vacío y bien tindinizada, dura hasta un año (aunque conozco gente que la tiene unos cuantos años y se mantiene perfecto).
Para saber si una conserva está en buen estado: la tapa NO tiene que estar inflada, NO tiene que hacer ruidos raros al abrirlo (como un pop muy fuerte, efervescencia), NO tiene que tener hongos. Y si no tiene ninguno de estos "síntomas" pero al probarla se siente la efervescencia en la lengua, TIRAR DE INMEDIATO!!! Esa conserva está en mal estado. Pero en mi experiencia, casi nunca tuve problemas.
Espero que la prueben y les guste.

Próximamente: berenjenas al escabeche, pasta de berenjenas, relish de choclo, hummus de garbanzos, pepinitos encurtidos... y si gustan, mermeladas.

Saludos!

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Hola a todos!!!

Iosa: gracias por los datos del libro!
moscosqui: Muy fácil y práctica la receta. Una pregunta: pipas peladas de calabaza le llamas a las semillas?? Jamás las he comido.
Nadia: muy buena la receta. Piensas que saldrá bien con pechugas de pollo??

Hoy traigo la receta de un dulce:

Mermeladas de Damascos:

Ingredientes:

1 y 1/2 kg de damascos
Agua: cantidad necesaria
Azúcar: cantidad necesaria
Jugo y ralladura de la piel de 1 naranja
Lavar bien las frutas: la naranja, cepillándola. Secarlas con papel de cocina.

Preparación:

Cortar los damascos por la mitad y sacarles los carozos; cortar las mitades en trozos.

Procesar la fruta y pesarla. Calcular una taza de agua y 700 g de azúcar por kg de pulpa de damasco procesada.

Colocar los tres ingredientes anteriores en una cacerola y agregar la ralladura y el jugo de naranja.

Cocinar a fuego suave hasta que la preparación alcance el punto mermelada.

Retirarla y envasarla en caliente en frascos de 1/2 kg, previamente esterilizados. Tapar.

Por último, esterilizar el dulce durante aproximadamente 20 minutos.
PUNTO MERMELADA

Cuando se está llegando al final de la cocción (según indica la receta), poner en un plato un poco del dulce que estamos elaborando, llevarlo al freezer o congelador
hasta que enfríe y, de esta manera, ver la consistencia final del dulce.

Otra forma es colocar una cucharadita del dulce en un vaso
con agua helada; si el dulce no pierde la forma, podemos
considerar que alcanzó su punto.

Otro modo de comprobarlo es a través de la temperatura. El punto mermelada se alcanza entre los 105 y los 108 grados aproximadamente.

Tenga en cuenta que se debe utilizar termómetro de alcohol y no de mercurio, ya que si el termómetro se rompe, el mercurio es altamente contaminante.

Que tengan un lindo lía!!!

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Gracias por poner este tema esta muy bueno y ami me encanta la cocina y me queda como anillo al dedo ya les pasare algunas recetas estos dias de las que hago yo haber si les sirven de algo.

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Marín: no sé si con pollo servirá. Yo la probé con liebre, conejo y carnes que suelen sobrar de asados, en general de vacío que no queda bien cocido en el medio y que nunca queda bien al recalentarlo... entonces, conserva.
Lo que también queda divino con una receta similar es con cuerito de cerdo... se podría decir que es el fiambre barato... baratísimo!!! Y delicioso, queda con sabor suave, cremoso, y parecido al queso de cerdo.
Se hace igual que la de la liebre, salvo que hay que tenerlo una noche entera cubierto de agua y sal. Quizás parezca que tomó olor feo, pero al deshechar el agua el olor ya no se siente, eso es porque quedan todas las impurezas en el agua y no en el cuerito! Hay que cocinarlo muuuuy bien, hasta que se deshaga al pincharlo con un tenedor, hay que sacarlo de la cacerola en caliente, porque sino se gelatiniza todo y después no se puede. Cortar en trozos y conservar del mismo modo que la otra receta!
Eso es todo. Y es un manjar... y baratito!

Saludos

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Como prometí aqui dejo un enlace de como hacer encurtidos de tallos y tapena, muy apreciados en mi tierra.

http://elhuertodeatenea.blogspot.com/2010/07/curar-tallos-y-tapena.html

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Hola a todos!!
GRULLITA: esperamos tus recetas!!!
Nadia: Nunca hice recetas con carne para conservar al vacío, he leído que es necesario un esterilizador profesional o olla a presión. Pero si las hago para consumirlas y las guardo en la heladera. Igual con los trogloditas que hay en casa... mucho no duran!!!
Huertanica: estuve viendo tu block.¿ La planta de tapena de que hablas y las alcaparras son lo mismo??? Me encantan las alcaparras, pero por aquí no he visto plantas, solo las venden en salmuera en el super, la utilizo para cantidad de recetas.

Hoy les traje receta con fotos, a ver si les resulta. Acá viene bien para tener en el freezer, son un caballito de batalla para las reuniones y cumpleaños donde se quiera recibir invitados y no lavar platos!!!

Contigo...Pan y cebollas.

PIZZAS Y FUGACETTAS DE CEBOLLA:
Ingredientes:

-100 gr de levadura de cerveza + una cucharadita de azúcar.
-2 kg de harina común.
-1 kg de cebollas ( para la masa).
-1/2 vaso de aceite de oliva.
- Una taza de queso rallado.
- Orégano fresco ( puede ser también deshidratado).
-Agua.( cantidad necesaria).
-Sal a gusto.
-2 kg de cebollas( para la cubierta).
-Aceite de oliva.

Preparación:

Paso 1:

Elegir 1 kg de cebollas, para la masa y 2 kg para la cubierta( para dos kg de harina común) . Total: 3 kg de cebollas.

Paso 2:

Pelarlas y lavarlas en abundante agua tibia. Cortar en cuartos. Procesar.

Paso: 3

.
Aparte, pesar 100gr de levadura de cerveza y agregarle una cucharadita de azúcar y agua tibia. Batir con un tenedor y dejar leudar tapado hasta que el fermento se ponga esponjoso.

Paso 4:


En una fuente o tabla de madera colocar los dos kg de harina común, dos cucharadas de sal, la taza de queso rallado, la cebolla procesada, el fermento de levadura y el medio vaso de aceite de oliva.

Paso:5

Unir con cuchara de madera todos los ingredientes. Si fuese necesario agregar agua tibia hasta que quede una masa homogénea.

Paso:6

Amasar bien sobre una tabla de madera hasta formar un bollo bien liso.Dejar leudar en lugar calentito tapado por un lienzo hasta que duplique su tamaño.

Paso:7

Mientras tanto, picar con cuchillo los otros dos kg de cebollas y traer de la huerta y buen ramo de orégano fresco. Picarlo bien fino.

Paso: 8

Reahogar las cebollas en aceite de oliva, agregar el orégano picado y sal a gusto. Cocinar hasta que las cebollas se pongan transparentes. Reservar.

Paso:9

Cuando la masa haya duplicado su volumen, con la mitad de la masa,tomar porciones de masa y formar bollitos. Dejar leudar un poco y estirar para formar pizzas.

Paso:10

Colocarles el sofrito de cebollas que teníamos reservado y cocinar a horno fuerte hasta que la masa comience a tomar color.

Paso:11

Dejar entibiar y colocar en bolsas para freezer. Etiquetar. Freezar tibias, esto hace que queden más crocantes al descongelarlas.

Paso:12

Estirar la otra mitad de la masa con palote y cortar con cortapastas las fugacettas.
Ubicar en placas aceitadas y colocarle encima el sofrito de las cebollas y espolvorear con queso rallado. Cocinar a horno fuerte hasta que comiencen a tomar color.

Paso:13

Ubicar en capas entre separadores para que no se peguen y llevar al freezer hasta que tomen punto piedra.

Paso:14

Cuando las fugacettas estén totalmente duras como piedra, colocar juntas en bolsas para freezer y congelar.

Para descongelar llevar directo al horno, dejarlas hasta que se doren un poquito y colocar muzzarella o queso fresco. Al horno de nuevo y a comer, cuando se derrita el queso!!!!!!!!!mmmmmmmmmm.... Quedan muy crocantes.

Que los disfruten!
Saludos!

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Primero que nada ,muy buen hilo para los tiempos que corren ,acá y en toddos lados,Marin,no se si sos chico o chica ,da igual por que en las fotos se ve que el asunto de la cocina lo estas haciendo de a dos ,o me equiboco??
Es importante que el ser humano aprenda a ser en un 50 % autosuficiente ,por muchas causas pero la mas importante para mi( conlleva mucha responsabilidad) es la salud!!
Respondo a los que tengan dudas a hacer conservas caseras ,si se siguen los pasos como los dan los profesionales o los que llevan años haciendolo ,no pasa nada ,el susto inincial a comer algo echo por nosotros mismos que tenga mas de tres días es imposible no pasarlo ,pero una vez que ganamos confianza hacemos maravillas y podemos sacarle mucho provecho a la huerta.

RESPONDIENDO A ESTA PREGUNTA::

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Huertanica que ricas....no sabía que también los tallos se comían, el año pasado cogí semillas en Vera y no ha habido manera de germinar, también una mara con raiz y tampoco....asi que para la próxima vez que nos veamos llévamé alguna semilla y si puedes alguna matita o esqueje....Un beso...

Bueno contribuiré también en este hilo a mi reciente y actual receta....

Bueno aunque ya lo he subido en otros hilos, os deja la foto del otro día y la receta , se deben coger pequeñitas....





Receta:
- Poner agua a hervir con sal, tomillo, romero y una pizca de guindilla, lavar las berenjenas cortar un poco el rabo y las barbas y hacerlas un corte en la parte de arriba......
- cocerlas no mas de tres minutos que queden al dente (esto es lo mas complicado), al final de la coccion poner un buen chorro de vinagre....
-sacarlas en una cazuela de barro
- en el mortero machacar ajo, pimienta, cominos un chorro de aceite y vinagre, y pimenton por supuesto...., verterlo sobre las berenjenas y las cubres con el caldo de haberlas cocido, cuando esten frias al frigo, en la cazuela de barro, ahi no se estropean ni se quedan blandas como cuando las embotas..., es en el momento de serviras cuando le pongo un buen pimiento rojo asado en tiras o las embucho....

Tienes que ir jugando con los ingredientes...mas picante...mas cominos...mas o menos vinagre...etc....yo hago todas las semanas y ninguna me sale igual...ni en cuanto a textura ni ingredientes.....

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Heras: Muy buena la receta! Tengo unas preguntas:
Por lo que se ve en la foto, las berenjenas las pones enteras y sin pelar, ¿no es cierto?
Para servirlas, las pones enteras o las cortas?
Y por último: se sirven como plato principal o para acompañar carnes?
Muy original. Por aquí nunca las he visto cocinadas de esa manera.
Un beso.

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Marín, son berenjenas aquí se llaman de almagro, es una variedad concreta para encurtir, claro que las cuezo enteras porque hay que cogerlas muy chiquititas, además las hago la incisión en el medio para luego meterles el pimieto rojo o no....
Yo me las suelo comer de entrante como aperitivo, con el cocido en sustitución de los pepinillos etc....y sobre todo las gasto en septiembre y noviembre cuando hacemos kedada aquí en Madrid y las parto en rodajas o tacos y luego el trozo de pimiento rojo asado por encima con el palillo, hay muchos foreros que ya las han probado y no deben estar muy mal porque no queda ninguna.....

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Heras ,tengo tres plantas ,este año me he decantado por cuatro variedades y un conocido me regalo las de almagro ,estoy esperando a recogerlas pequeñitas asi las preparo ,las he probado en los mercadillos y me echizaron ,ahora a ver como me quedan!!!

 

Re: LA DESPENSA.(Conservas)

Heras: me parecía que esas berenjenas no eran como las de acá, por el color y el tamaño. Las semillas que sembré aquí son estas:

Esta es una foto de la primavera pasada.

layama: repecto a los secretos de la cocina, opino que la clave no está en los ingredientes sino en el procedimiento. Eso se logra solo con la experiencia y con el ensayo-error. ¿No te a pasado nunca que te pasan una de esas recetas buenísimas y cuando la has hecho ha salido espantosa???
Estoy de acuerdo contigo en que la cocina es una experiencia inigualable, yo le agregaría inigualable e infinita!!! Porque uno nunca acaba de aprender!!!

Besos!