Mermelada de caqui

Tema en 'Caqui - Kaki - Persimón' comenzado por keloflipas, 10/9/10.

  1. Hola! la mermelada era aspera pienso poque los frutos eran verdes.
    Si la hace con frutos maduro al opuesto viene extremadamente dulce....
    Puedo darte un consejo...prueba a hacer mermelada de membrillos , acà se hace en formitas y secada al sol que es fantastica!
     
  2. Suiza

    Suiza

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    Lo de las mermeladas lo he empezado este verano, y he hecho de lo que ha ido cayendo en mis manos: melón, plátano, caqui, pera, melocotón, ciruelas prunas, ... y de pimiento rojo. A ver este invierno a qué me dedico...

    ¿Y el membrillo dices que hacen formitas? ¿Y las secan al sol? No sé si te he entendido bien, pero nunca lo había oído...
     
  3. en Sicilia sa hace la CUTUGNATA , una mermelada con membrillos. Se hacen cocinar membrillos en muy agua con un perqueno limon cortado en dos o cuatros partes. Hervir por un 30 min.
    Se recoge la pulpa de membrillo hervidos y se pasa en pasaverduras. Cada kg de pulpa pasada anadir 1 kg de azucar y se hace cocinar un 15-20 minutos del inicio del hervor. Atencion porque quendo herve hace burbuja y hace como un volcano! mucho cuidato!.
    Despues se pone en forma de ello unguido de agua y secáis, sólo en Sicilia se usan las forma de ello! Después de 24 horas se deforma y se hace secar al sol.

    Yo tiengo formitas de mi bis-abuelo , por ve que forma toma la conserva ve en internet algunas imagenes escribiendo por ejemplo:

    Cotognata siciliana
    Mostarda di fichidindia siciliana
    Mostarda di mosto siciliana.

    que buena ! pero para disfrutar mejor el sol debe hacerse cuando son disponibles los primeros frutos en fin septiembre o primero de octubre!
     
  4. Luigi, ¿has probado el dulce de mebrillo o carne de mebrillo que se hace caseramente en España? no digo compota ni mermelada, que también se hacen. Por lo que cuentas debe ser parecida a lo que hacéis en Sicilia.
     
  5. no. como se hace?
     
  6. Hay bastantes recetas según familia, hay quien insiste mucho en que hay que cocerlos por separado primero: los cuece enteros y luego quita los corazones e incluso la piel (o no) y los trocea o los tritura y mezcla luego con el azúcar o con almíbar de azúcar, variantes hay muchas.
    Básicamente yo lo hago de una manera un tanto práctica: se cuecen en cazuela o en olla rápida los membrillos partidos en trozos (hay quien le quita la piel y hay quien no...), mejor sin semillas ni el corazón duro (que amargan, aunque las semillas son muy mucilaginosas y ayudan a cuajar mermeladas, tienen mucha peptina), se suele hacer con una cantidad similar en peso de azúcar por ejemplo 1kg de trozos de membrillo y 1 kg de azúcar (hay quien hecha más cantidad de azúcar y quien hecha un poco menos). Muchos preferimos que no tenga demasiado azúcar (aunque dulce tiene que ser), demasiado dulzór quita algo del aroma del membrillo.
    Se cuece hasta que está blando, con cuidado de que no se pegue.
    Hay quien añade agua, yo no. Según se van cociendo hay quien lo tritura con una trituradora y sigue cociendo hasta que alcanza la consistencia adecuada: ni muy espeso, pues al cuajar se quedaría demasiado duro (ya me ha pasado... también está bueno) ni fluido, que entonces sale una crema no una carne de membrillo; el punto correcto lo da la experiencia. Hay quien en lugar de triturarlo lo sigue cociendo hasta que está deshecho.
    Antiguamente había quien recomendaba pasar la masa a través de un paño que se retorcía para que saliese sólo el jugo y quedasen las partes granulosas en el paño, se metía el líquido espesado en el molde y se dejaba cuajar. Yo lo trituro y no lo paso por ningún paño, sino que lo meto directamente en moldes cuando está en su punto.
    Los últimos años lo hago con Thermomix, que sale muy bien y da menos trabajo, suelo emplear 1 kg de trozos de membrillo con piel y sin la parte dura del centro, y unos 700-800 gr de azúcar, a veces añado el zumo de un limón, lo pongo a hacer dando vueltas con las cuchillas a velocidad baja a media (3 a 5 aproximadamente) temperatura máxima, y luego pico todo unos segundos y continúo cociendo sin el tapón, para que evapore y caramelice un poco; las recetas suelen poner media hora, pero yo le doy un poco más, 35 a 40 minutos según la consistencia del membrillo. Si se añade poco azúcar es mejor cocer un poco más de tiempo, hasta encontrar el punto. A mí me gusta cuando queda una cierta textura un poco granulosa una vez cuajado.

    Una vez terminado se pasa a los moldes, que suelen ser rectangulares aunque hay quien emplea formas. En un par de días se pueden desmoldar y guardar envueltos en papel encerado o en recipientes. En un sitio fresco y seco aguanta meses o incluso de un año para otro. También se puede echar la masa a cuajar en un recipiente hermético y esterilizar al baño maría, pero ha de ser un recipiente que permita desmoldar fácil... Yo una parte la guardo en moldes pequeños, ara los primeros meses, otra la meto en tarros y esterilizo y otra poca la congelo para las últimas consumiciones.
    En España hay diversos membrillos, habitualmente los hay de pequeño a mediano tamaño, un tanto redondeados con algo de ápice, piel muy amarilla y carne amarillo intenso a veces casi naranja claro, que son buenos y aromáticos, también los hay de forma más de pera y carne algo amarilla, y algunos muy arrugados; entre las mejores variedades están los lusitanos o portugueses y los Gamboa, también de Portugal y de buen tamaño, en forma típica como de pera que tienen muchos membrillos; ahora se ven bastante en viveros los serbios Vranja (Wranja), que son grandes, yo tengo un árbol (además de Gamboa que he plantado este año gracias a un compañero de foro) y los que cojo medio asilvestrados españoles de antiguos huertos), Vranja tiene forma tìpica piriforme son buenos pero me parecen mejores los portugueses y los tradicionales españoles... El dulce de membrillo es tradicional en la zona de Puente Genil, en Andalucía, aunque los de fábrica industriales... mejor ni probarlos (aunque los hay que no están mal, pero sin comparación,no me gustan, yo nunca compro salvo artesanos), los buenos son los de casa la gente por allí y los que hacen en plan artesano en muchos lugares.
    A menudo se come acompañando a queso, tierno o curado, incluso requesón...

    http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_membrillo

    Aquí tienes algunas recetas en que varían cantidades y tiempos:

    http://www.eladerezo.com/recetario/dulce-de-membrillo.html
    http://jeespesoma30.blogspot.com/2007/04/dulce-de-membrillo.html
    http://recetas.mundorecetas.com/receta11211.html&61

    y aquí una de toda la vida, en un pueblo de Burgos, sin thermomix ni trituradora, con pasapurés y en cazuela en fuego de leña..., los membrillos que se ven en la foto son como los que yo cojo en antiguos huertos abandonados, son de los más habituales, aunque hay otros tipos más arrugados y más grandes, que también uso:

    http://www.sandovaldelareina.com/castellano/gastronomia/membrillo.htm

    Creo que el dulce de membrillo y la cotognata siciliana se parecen bastante, veo que también hay quien la hace con limón o sin limón:
    http://www.gennarino.org/cotognata.htm
    http://www.youtube.com/watch?v=yDze_YwrCLw
    http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=ScEJAhKD5kM

    Los romanos trajeron el árbol del membrillo a España (al igual que el pistachero y los primeros cítricos, bastantes siglos antes que los árabes), en aquella época se tomaba con miel (hay recetas de Apicius al final del imperio romano); luego al traer los árabes el azúcar y el cultivo la caña de azúcar desde Indonesia se haría el dulce de membrillo, se dice que desde España llegó a la Provenza francesa y a Sicilia, aunque también se hace en otras zonas de Italia, Toscana, Trieste... e incluso algo parecido en los Balcanes. De ser cierto sería una muestra más de los flujos y reflujos y de las influencias mutuas de las culturas.

    Has empleado la palabra "mermelada", que aunque ahora entendemos como algo blando y bastante menos espeso que el dulce de membrillo y cotognata, en realidad viene de "marmelada", dulce de membrillo, "marmelo" en portugués y gallego; del portugués pasó al inglés marmalade. Yo también hago a veces una mermelada (cuajada pero menos espesa y dura que el dulce de mebrillo) y compota de membrillo para comer de inmediato, hay a quien le gusta muy pasada, como una crema, pero opino que está mejor en trozos, incluso medio caramelizados.

    Saluti
     
  7. es muy simile! con la exception que nosotros en sicilia usamos tambien limon para no negrecer los frutos.
    Es tipico de aqui usar formitas donde poner la cotognata y despues secarla al sol. Yo tiengo algunas formitas (la M de la virgen , una con escrito CHARITAS , una son S.Antonio de Padua , una con Nuestra senora de Tindari , una otra con granado , a forma de pez , con mujer siciliana de una vez , algunos son de racimos de uva....) y son muy queridas! una perquena , donde puede pones no mas de 100,150 gramos de cotognata puede ser tambien mas de 7 euros! no hablamos si fue hecha de ceramica de Caltagirone o Santo Stefano di Camastra.
    Una ves he visto una con racimo de uva de fin 1800 , que hermosa. si puedo pongo fotitas!;)
     
  8. Limón se suele usar aquí también, pero no todo el mundo; ayuda que no oscurezca el membrillo al cortalo y también a conservar; yo a veces, pero si no lo uso tampoco se me ponen negros
     
  9. Suiza

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    Uau, qué pedazo de explicación!:icon_rolleyes: Es digna de imprimirla y guardarla en el libro de las grandes recetas. :52aleluya:
    Se nota que te gusta también la cocina, no?
     
  10. Pues sí que me gusta cocinar. Gracias...
     
  11. La cocina es el arte de la salud! pero el limon pone un sabor muy agradable tambien. La unica diferencia entonce es....que nosotros usamos formitas :11risotada:
     
  12. Aunque sea aparentemente lo mismo, seguro que daréis vuestro toque culinario, el punto que cada persona y cada lugar da a lo que aparentemente es lo mismo. Lo de las formas me parece toda una sofisticación, un detalle cultural muy elegante (de elegancia natural), yo a veces hago con formas (pero de pastelería normal, no esas maravillas de porcelana y heredadas) para embellecer algún plato de postre.

    Una preparación a partir de dulce de membrillo que hago ocasionalmente (por supuesto..., no todos los días como magret de pato a la placha en su propio jugo) es ligando una salsa con dulce de membrillo aligerándolo hasta formar una crema casi sólida en el jugo que suelta el magret después de que se ha fundido y retirado la grasa, con el que acompaño el magret; también va muy bien otra versión con el foi micuit de pato (o de oca) a la plancha. Es una variación de las salsas típicas de frutos rojos (grosella o frambuesa) para foi.

    PD: se me olvidaban un par de detalles importantes: flambeo el magret con brandy cuando está terminando, y fluidifico un poco el dulce de membrillo con vino dulce Pedro Ximénez (que por si no lo sabéis auqnue es una uva muy nuestra de la zona de Montilla Moriles y extendida a jerez y otras zonas, en realidad procedería de Alemania, parece que la trajo un soldado llamado Pedro Jiménez), aunque a falta de él también vale un moscatel.

    Y si no hay dulce de membrillo otra variación es con miel espesa de apicultor, mejor una un poco ácida e intensa como la miel de brezo.
     
  13. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Francisco , no sabia yo que eras cocinillas , dime si dispones de frutos rojos ( frambuesa , mora, arandano ) y te paso una receta que preparamos en el restaurante .
    ¨Gratinado de frutas rojas en crema de Savayon y helado de vainilla ¨ , este postre esta que te defecas jajajajaja.
    Saludos
    Jose
     
  14. Pero José, a estas altura cómo puedes siquiera dudar que tenga frambuesos (reflorecientes y remontantes -todavía estamos comiendo frambuesas nuestras a esta altura del año y a 1010 m de altitud...-, rojos y amarillos), groselleros (blancos, rojos, negros/casis, uva espinay otsos decorativos y silvestres), moras sin espinas, fresas y fresas del bosque, arándanos varios... :smile:

    Encantado, muchas gracias, venga esa receta que se me está haciendo la boca agua.
    Me parece que voy a tener que inventarme un viaje hacia el sur para pasarme por tu restaurante... y si encima me dices dónde están los mejores meloneros de tu zona, ni te digo.
    Mírate de nuevo la receta del magret, que se me olvidaban dos detalles...
     
  15. Suiza

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    Jolíiiiiiin, como sigáis hablando de recetas tan sabrosas, voy a engordar solo con leeros.
    Me encanta la cocina, pero no puedo practicar como quisiera, aquí en casa sólo comen arroz y pasta (los niños, claro) y carne (el marido, claro). Olvídate de cremas, salteados, asados, ....... nada de nada. Qué frustración! Y el día que me pongo y hago lo que a mí me apetece, tengo que ir repartiendo a la familia para no explotar yo comiéndomelo todo! De verdad, que aquél que tiene a su alrededor quienes se lo comen todo, no sabe la suerte que tiene!:desconsolado: