Borraja
Borago officinalis
Foto de Borraja - https://www.botanikos-sodas.vu.lt/
Fuente: INFOAGRO.COM
Nombre común o vulgar: Borraja
Nombre científico o latino: Borago officinalis
Familia: Boraginaceae (Boragináceas).
Origen: la borraja es originaria del norte de África. Distribuida por la Europa mediterránea y Portugal; introducida en Europa central y sudoriental. Extendida por toda España, siendo menos común en el norte.
La Borraja es una planta herbácea anual.
Se cultiva para usos culinarios, medicinales o como ornamental.
Altura: 30-130 cm y cubierta de pelos rígidos.
Hojas ovaladas de unos 10 a 12 cm de largo.
Flores azules o púrpuras o bien blancas según variedad, desde primavera hasta finales de verano.
En algunas zonas es muy apreciada y es cultivada extensamente.
Actualmente se produce en Europa, aunque es un cultivo muy poco extendido.
En España se produce a nivel local en La Rioja y Aragón, donde es muy apreciada.
Es un producto con muy bajo aporte calórico, por lo puede ser consumido por personas que realizan dietas.
Aporta vitaminas A y C y algunos minerales como hierro y potasio.
Desde muy antiguo se le han atribuido propiedades medicinales a sus hojas y flores.
La borraja se puede encontrar a la venta completamente pelada y envasada en bandejas protegidas con película plástica.
Usos culinarios:
Se consumen tanto las hojas como los tallos y las flores.
Los dos primeros se pueden consumir crudos o cocinados, mientras que las flores y las hojas picadas se usan sobre todo para condimentar ensaladas y otros platos.
Se puede adquirir fresca o congelada.
Se aprovechan los pecíolos cocidos, previa limpieza de la epidermis que pincha y ennegrece las manos.
Principal variedad: de flor blanca.
Su cultivo y es muy apreciado en Francia e Italia, mientras que en España, es un plato muy popular en Aragón y Navarra.
Es adecuada para todo tipo de comidas: carnes en general, ensaladas, vinos aromatizados, salsas frías, infusiones, jugos de fruta, en lugar de perejil, en toda clase de sopas.
Por su débil aroma se puede combinar con otras hierbas de cocina, sobre todo con eneldo, cebollino y toronjil.
Las hojas tiernas añadidas a las ensaladas dan un sabor y un aroma semejante al del pepino y al del melón.
También se utilizan como verdura, de modo similar a las espinacas, añadiéndolas a sopas y platos de carne.
Las flores se han empleado en confitería, o bien conservándolas alternando capas de flores y de azúcar, una cantidad algo menor de flores que de azúcar, en un cazo hasta que se forme caramelo.
En el Baix Maestrat (Castellón) rebozan las hojas, las fríen y les añaden azúcar, sirviéndolas como postre.
Normalmente el rebozo se prepara con harina, leche, huevos y sal; las hojas, una vez fritas se presentan también con miel.
Una sopa de borrajas se prepara cociendo las hojas finamente picadas en leche de almendras, con un poco de azúcar.
Se pueden preparar tortillas de borrajas, picando bien las hojas y sofriéndolas; luego se añade huevo batido y se cocina como una tortilla francesa.
En algunos lugares se preparan encurtidos con las hojas.
En Aragón se cultiva como hortaliza, para aprovechar las hojas como verdura.
Las raíces se rallan y se echan en agua hirviendo hasta que se pongan tiernas y luego se preparan en confitura o escarchadas con abundante azúcar.
La corola puede ser utilizada para dar color azul al vinagre.
Los tallos secos y las flores se utilizan como saborizantes.
Las flores de la borraja son utilizadas asimismo como saborizantes, principalmente de bebidas.
Las delicadas flores azules de la borraja y sus brotes tiernos flotando en bebidas heladas de verano; las flores añadidas a ensaladas frescas y crujientes para poner en ellas una nota de color; las hojas nuevas hervidas y servidas como alternativa a las espinacas, etc.
Las flores y las hojas son la decoración tradicional en los cócteles basados en ginebra, y puede colocarse en los cubitos de hielo para decorar.
Las flores son una espléndida guarnición en las ensaladas y, escarchadas, sirven de adorno en pasteles.
Las hojas dan un sabor a pepino a las bebidas, y en Gran Bretaña se suele añadir tradicionalmente en ensaladas y quesos suaves y en algunas partes de Italia se las consumen cocidas como verdura.
Las flores frescas se añaden a ensaladas o se usan como aderezo, pero se vuelven rosadas en contacto con los ácidos, como el limón o el vinagre, también sirven para hacer jarabe o se caramelizan para decorar pasteles.
Las hojas poseen un sabor que recuerda el del pepino.
Se debe consumir fresca, pues una vez seca pierde todo su sabor y por lo tanto su aroma.
Siempre picarla finamente.
Sabor fresco, parecido al pepino, y algo ácido.
Las borrajas se cultivan por sus hojas y pecíolos, que se consumen como verdura.
Las hojas tiernas se pueden consumir crudas, en ensalada aderezada con aceite de oliva, trasmitiendo un aroma y sabor a pepino; conviene picarlas, pues enteras son poco atractivas por su pilosidad.
Cocidas forman parte de potajes, guarniciones de carnes y también se usan en la olla.
Las hojas rebozadas servidas con queso caliente o rallado son deliciosas.
De forma análoga se pueden hacer empanadillas de borrajas.
Cociendo las hojas finamente picadas con leche de almendras se obtiene una sopa exquisita.
También es excelente la tortilla de borrajas.
Sin embargo, actualmente la parte de la planta más empleada son los pecíolos de las hojas, que admiten la mayor parte de los usos indicados.
Las flores se utilizan para adornar platos y preparar un dulce exquisito.
También en algunas comarcas preparan un postre rebozando las hojas, que se fríen y se les añade azúcar o miel, a modo de los "paparajotes" murcianos, pero utilizando las borrajas en lugar de las hojas de limón.
CULTIVO DE LA BORRAJA
Crece espontáneamente en huertos, jardines, escombros y cunetas.
Se adapta a todos los tipos de suelos, si bien crece mejor en los arcillo-limosos.
Prefiere tierras ricas en materia orgánica.
Soporta las bajas temperaturas, rebrotando al subir la temperatura.
Conviene preparar el terreno con un abonado de fondo de unas 50 t/ha de estiércol, si no se incorporó al cultivo anterior, y de 90-120 UF/ha de nitrógeno, fósforo y potasio.
En terrenos bien abonados crece rápidamente, obteniéndose grandes rendimientos.
El terreno debe estar bien mullido, conviniendo una labor profunda y un par de pases de grada.
La borraja puede cultivarse fácilmente a partir de semillas.
Se siembra en primavera y verano (de abril a julio en el Hemisferio Norte), en hileras a unos 30 cm unas de otras.
Las semillas tienen que estar tapadas con tierra, pues necesita oscuridad durante la germinación.
En Aragón, al aire libre, se efectúan siembras escalonadas desde mediados de agosto hasta enero, en líneas o a golpes, con una separación de 25-30 cm entre plantas.
El cultivo no presenta problemas especiales debiendo atender los riegos y completar el abonado en cobertura, en caso de explotación intensiva, con 150 UF/ha de nitrógeno de fácil asimilación, después del aclareo.
La siembra espontánea es muy frecuente, por lo que se muestra capaz de colonizar fácilmente un amplio territorio.
Los enemigos principales del cultivo son las virosis (CMV), hongos del suelo (Fusarium), gusanos del suelo, orugas masticadoras y pulgones.
Uno de los problemas principales del cultivo es su facilidad de alzado con formación de flores, que deprecian la producción. Este proceso se induce con temperaturas e intensidades luminosas elevadas y humedad reducida.
La selección para resistencia al alzado es un objetivo de mejora prioritario, observándose una respuesta muy alta a la selección.
Recolección:
Se recolectan las flores, los tallos y las hojas tiernas, desde primavera a verano (en el Hemisferio Norte, desde mayo a septiembre).
El ciclo vegetativo oscila entre 50 y 120 días, pudiendo iniciarse la recolección a mediados de octubre y finalizándola en mayo, pues en primavera al llegar las temperaturas altas, la planta sube a flor y se deprecia.
La recolección se realiza a mano.
Cada mata tiene 2 ó 3 rosetas de 5-7 hojas cada una, con un peso de 500-1 000 g/mata.
Según los datos del Anuario de estadística agraria, los rendimientos medios son de 25 t/ha para regadío al aire libre y 36 t/ha en cultivo protegido, destacando Navarra con rendimientos de 40 t/ha en ambas modalidades de cultivo.
Recientemente ha ido adquiriendo importancia el cultivo protegido bajo plástico.
En estas condiciones se obtienen pecíolos mucho más largos y carnosos y el rendimiento pecíolos/planta pasa a ser del 60 por ciento, frente al 40 por ciento, en cultivo al aire libre. También las producciones suelen ser mejores.
Multiplicación:
Se multiplica por semilla.
La recolección de la semilla es laboriosa, pues se desgrana con facilidad.
En condiciones comerciales de conservación mantiene alto el poder germinativo durante 8-10 años.
La semilla germina con gran rapidez, sin problemas de dormición.
.: Lista de fichas de hortalizas y verduras :.
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